Tiramisu, met variantjes

Tiramisu, wie heeft dit nog niet gehad. Het heerlijke machtige mascarpone/koffietoetje uit Italië.
Moeilijk te maken? Welnee, als je je maar aan wat regeltjes houdt.
Apropos regeltjes, daar houd ik me in de keuken niet echt aan, het geeft namelijk ruimte voor (h)eerlijke varianten, zoals deze met Baileys ipv Marsala of Amaretto, maar behalve het drankje is het recept helemaal origineel en traditioneel.
Zwangeren, oudjes, zieken en kleine kinderen let op. Dit gerecht is gemaakt met rauwe eieren. Wellicht is het beter voor deze mensen om het gerecht over te slaan en de verhalen van de genieters aan te horen.
En dan de foto, tsja... gewoon vergeten een foto te maken van het proces en het eindresultaat. Gelukkig heeft mijn buuf een foto genomen... need I say more :-D

Ingrediënten (de ene zegt voor 8 personen, bij de ander houdt het echt bij 4 op):
1 pak lange vingers (probeer de echte Savoiardi te krijgen, de structuur hiervan is iets anders)
3 kopjes sterke koffie
50 ml Baileys
500 gr mascarpone
4 eieren
75 gr witte basterdsuiker (of hele fijne suiker)
cacaopoeder

Splits de eieren en klop de eidooiers met de suiker totdat deze lichtgelig is. Voel de smurrie tussen je vingers. Voel je nog suikerkorrels? Klop dan nog even door. Je mag geen korreltjes meer voelen, dat voelt gewoon niet lekker bij het eten. Zet het, tot je het nodig hebt in de koeling.
Klop de eiwitten stijf, maar dan ook écht stijf. Eventueel met een schepje suiker.
Vermeng met een pannenlikker de mascarpone met de eigeelsmurrie en de stijfgeslagen eiwitten. Ga niet met de mixer lopen klooien! Je moet dit spul "vouwen" voor het beste resultaat.

Meng de Baileys met de koffie in een platte schaal. Zet een ovenschaal klaar waar de tiramisu in gemaakt gaat worden.
Doop de lange vingers heel kort in de koffie en bedek hiermee de bodem van de ovenschaal. Dat dopen moet echt heel kort... erin en eruit. Laat je het langer in de koffie, dan krijg je tiramisu-soep en dat wil je niet.
Schenk nu de helft van het mascarponemengsel over de laag lange vingers en herhaal deze 2 stappen, dus eerst weer lange vingers kort via de koffie en daarna de andere helft van de mascarpone over de tweede laag lange vingers.
Doe wat cacaopoeder in een zeef en klop boven de tiramisu in wording. Maak een mooi bruin laagje.

Dek het geheel af met folie en laat het minimaal 4 uur in het koudste gedeelte van de koelkast opstijven.

Buon appetito!

Variaties:

• sla een bekertje slagroom stijf met 50 gr suiker en gebruik dit i.p.v. het eiwit óf gewoon als extra ingrediënt
• doe een extra laagje cacaopoeder over de eerste laag mascarpone, voor een extra choco-effect
• varieer met de drank (of gewoon zpnder drank). Amaretto, Marsala, Tia Maria, Kahlua, Café Marakesh of van mijn part Gorsselse Koffielikeur en desnoods Limoncello (ik zou dan allen geen cacaopoeder gebruiken maar iets anders). Allemaal goed, allemaal lekker, allemaal gewoon proberen :-)
• ik heb een aantal keren met aardbeien en andere vruchten gemaakt. Mega lekker, maar daarvoor maak ik een keer een ander recept.

-

Tagliatelle met pittige koolvis-Limoncello-roomsaus

Heb je ook wel eens van die momenten dat je even staat te zoeken in je keuken en denkt "wat moet ik nou weer eens maken". Meestal ligt het antwoord om een hoekje te wachten. Gewoon een paar ingrediënten die je in de keuken hebt staan, liggen, hangen en daar wat lekkers van maken. Dat is pas leuk.

Ik had nu wat vis over, wat doe je er mee... bakken, stoven, frituren (al heb ik mijn friteuse al 2 jaar niet gebruikt). Nee we maken er een lekkere hete pasta van!

Voor 2 personen:

200 gr tagliatelle

300 gr koolvis (heek ofzo, als het maar stevig is)

2 el bloem

3 tenen knoflook

1 chilipeper

1 tl viskruiden

1 bekertje slagroom

4 cl Limoncello

boter om te bakken

zout en peper naar smaak

Laat de vis goed uitlekken en dep het goed droog. Snijd het in hapklare stukken. Maak op smaak met zout, peper en viskruiden. Bestrooi het met bloem en zorg ervoor dat de vis overal "gecoat" is. 

Snijd de chilipeper en de knoflook fijn.

Verhit wat boter in de pan en bak op een hoog vuur even kort de vis aan alle kanten bruin (kook ondertussen de tagliatelle, als het gen verse is). Bak een minuutje de knoflook en chili mee, blus af met de slagroom en zet het vuur laag, laat het pruttelen. Ik dacht toen dat ik klaar was, niet dus. Even proeven... hé ik mis wat, maar wat. In een ooghoek zie ik de fles Limoncello staan... ach waarom ook niet :-)

Als de tagliatelle gaar is, doe het dan op en diep bord en meng de saus er doorheen.

Spaghetti Carbonara met een beetje meer

Traditionele gerechten hoeven absoluut niet moeilijk te zijn. Sterker nog. Het zijn over het algemeen hele eenvoudige gerechten die zich al eeuwen bewijzen.

Voor 2 personen:
250 gr spaghetti
100 gr gerookt spek (bij voorkeur Pancetta, of nog beter guanciale)
100 gr Parmezaanse kaas
4 eieren
2 el olijfolie
veel versgemalen peper
een klein beetje zout
en voor het beetje meer:
4 teentjes knoflook
1 chilipeper
bosje peterselie

Spaghetti Carbonara bestaat, volgens het traditionele gerecht, alleen uit de eerste 7 ingrediënten.
Wil je dus in de voetsporen van de Romeinen blijven (het gerecht lijkt de stammen uit de streek Lazio, waarin Rome zich bevindt), vergeet dan de laatste 3 toevoegingen. Die laatste 3 heb ik toegevoegd omdat ik het gewoon lekker vind én het is een kleine hint naar spaghetti aglio,olio e peperoncino.

Snijd de spek in kleine blokjes. Rasp de kaas pers de knoflook uit of snijd ze heel fijn. Snijd de chilipeper fijn en hak de peterselie grof-fijn.

Kook de spaghetti al dente conform de verpakking. Gebruik hiervoor de helft van het zout wat je normaal gesproken zou gebruiken. De kaas en het spek zijn al zout genoeg.
Bak in de olijfolie de spekblokjes uit en voeg de laatste minuut de chilipeper toe.
Klop in de tussentijd in een schaal de eieren met de kaas, knoflook en versgemalen peper.

Schep het meeste vet en olie uit de pan (of gebruik een stuk keukenrol om het op te zuigen en weg te gooien). Vermeng nu de spaghetti, spek en ei-mengsel, totdat alle spaghetti voorzien is van een laagje ei. Schep het op borden en strooi er wat verse peterselie over.

Caramba... ohnee Carbonara!

Spaghetti Arrabiata

Het geheim van Arrabiata is gewoon een flinke hoeveelheid chilipepers en sambal :-)

Voor 4 personen:

500 gr half om half gehakt

600 gr spaghetti

400 gr champignons

2 grote rode chili's

1-2 el sambal

1 grote ui

1 gele paprika

6 tenen knoflook

400 gr tomaatstukjes

Provençaalse kruiden naar smaak

Verse basilicum

Geraspte kaas

Olie/boter om te bakken

Zout en peper naar smaak

Pers de knoflook uit en snijd de ui en paprika groffijn. Snijd de chili's fijn. Snijd de champignons in schijfjes. Hak de basilicum fijn en bewaar wat voor de garnering.

Verhit wat boter en/of olie in een pan en fruit daarin de ui, de paprika, sambal en de chili. Voeg even later het gehakt en 2 tenen knoflook toe en bak deze mee.

Bak de champignons apart en als ze vocht afgeven, voeg ze dan bij het gehakt. Voeg de kruiden en zout en peper naar smaak toe.

Voeg de tomaat toe en laat het geheel met de deksel op de pan een kwartiertje sudderen.

Kook de spaghetti conform de verpakking.

Doe wat spaghetti op een bord, schep daarover wat van de saus en bestrooi per bord met 1 vers uitgeknepen knoflookteen. Mensen die niet zo van die knoflookgeur houden, tóch doen en anders haal je voor het persen de "pit" of het hart uit de knoflook.

Bestrooi met geraspte kaas en garneer met een takje basilicum.

Meloen met veldsla, Italiaanse vleeswaren en basilicumsaus

Heerlijk als lunch, voorgerecht, salade bij de hoofdmaaltijd, of àls hoofdmaaltijd.

voor 2 porties:
¼ watermeloen
½ galliameloen
200 gr veldsla
½ limoen
12 basilicumblaadjes
4 el extra vierge olijfolie
1 tl zout
50 gr parmaham
50 gr Milanese salami
50 gr luchtgedroogde varkensvleeswaar

Haal met een lepel het vlees uit de 2 meloensoorten. Bewaar de schillen.
Houdt een aantal kleine basilicumblaadjes apart en snijd de rest iets fijn. Meng dit met het zout en de olie en knijp de halve limoen er boven uit. Pureer dit.
Was de sla en maak het droog.

Leg de sla op het midden van een groot bord. Leg de verschillende meloenstukken er omheen. Knijp de
meloenschillen leeg boven de veldsla en bestrooi het met weinig zout.
Drapeer de verschillende soorten vleeswaren over de meloenstukken en besprenkel dit met de basilicumsaus.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

De makkelijkste en lekkerste spaghetti

voor 4 porties:
400 gr spaghetti
150 ml extra vergine olijfolie
4 tenen knoflook
2 rode chilipeper
Parmezaanse kaas/3 jaar oude Zaanlander/extra oude boerenkaas

Kook de spaghetti in ruim water. Snijd de knoflook en de chilipepers in hele dunne schijfjes. Afhankelijk van de smaakvoorkeur de zaadjes van de chilipepers verwijderen (milder) of mee laten doen (scherper).
Verwarm op een heel laag vuur de olie en voeg de schijfjes knoflook en chili toe en laat dit staan. Laat het absoluut niet bakken of aan de kook komen, er moet alleen smaak aan de olie worden afgegeven.

Als de spaghetti gaar is, giet dan de spaghetti vervolgens af maar zo, dat er iets vocht achterblijft.
Voeg de spaghetti toe aan de knoflook en chili en verwarm, onder rustig vermengen, nog een minuutje.

Schep het gerecht op borden en doe er nog wat gemalen kaas over.

Buon appetito

Salade caprese met ciabatta

Beide lekker, beide Italiaans

voor 4 porties caprese:

200 gr mozzarella

4 vleestomaten

2 el aceto balsamico

4 ansjovisfilets

2 el basilicum

2 el olijfolie

zwarte peper, uit de molen

Snijd de mozzarella en de tomaten in schijven en leg deze om en om op een schaal. Snijd de verse basilicum klein en verdeel dit over de schaal. Besprenkel met aceto balsamico en olijfolie. Snijd de ansjovis klein en verdeel dit ook over de schaal en maak het af met peper uit de molen. Heerlijk bij BBQ of als voorgerecht en serveer met ciabatta.

voor 1 ciabatta:

150 ml water

375 gr bloem

4 gr droge gist

2 el melk

1 el extra vergine olijfolie

1 tl zout

De biga

Los 1 gram gist op in 50ml water en voeg dan 125 gram bloem bij. Kneed dit een goed door en laat dit onder huishoudfolie minimaal 12 uur op een niet te koude plaats staan.

Het deeg

Kneed de andere ingrediënten samen met de "biga" tot een soepel deeg. Dek het deeg af met ingevet huishoudfolie en laat het op een warme plaats ca. 1 uur tot dubbele omvang rijzen.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif dit met wat bloem. Leg het deeg op de bakplaat en zorg ervoor dat deze ongeveer 2 cm dik wordt en langwerpig. Bestrooi het deeg met bloem en laat het bedekt met een vochtige doek nog eens een half uurtje rijzen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 220 graden en bak het brood in een klein half uur. Klop op de onderkant van het brood, als dat hol klinkt, is het gaar.

Spaghetti alla bijna Carbonara

"Bijna". Waarom? Omdat in een echte Carbonara geen champignons zitten en er meer kleine "oneffenheden" zijn. Maar ik had gewoon zin in champignons en ik had ze liggen. 

Noem het culinaire vrijheid, en zo niet, dan doe ik het toch :-)

voor 2 personen:

250 gr spaghetti

100 gr gerookt spek

3 eieren

100 gr 3 jaar oude Zaanlandse kaas

een beetje olie

een klontje boter

een beetje zout

gemalen zwarte peper

Snijd het spek in blokjes/reepjes, de champignons in schijfjes en rasp de kaas.

Bak de spek en de champignons in wat olie en boter en kook de spaghetti bijna gaar.

Meng met een garde of vork de eieren en de geraspte kaas.

Overigens is het best verschillend of je de kaas heel grof raspt of heel fijn. Doe je het heel fijn, dan nemen de eieren de kaas op en krijg je één massa. Rasp je het erg grof, dan houd je stukjes kaas in je eten. Beide is lekker, maar beide smaken ook anders. De methode met de grof geraspte kaas geeft iets meer kleine smaak-explosies in je mond. De fijne is wat rustiger en romiger. Het is maar wat je lekkerder vindt, ik prefereer de grof geraspte kaas.

Zorg ervoor dat de spaghetti en het spek/champignonmengsel gelijk klaar zijn. Giet dan de spaghetti af, meng direct de ei/kaassaus erdoor en laat dit heel even staan om na te kunnen garen.

Voeg dan de champignons en spek toe, maar niet al het braadvocht... naja, het is wel heel erg lekker. Als je belooft niet elke dag zoiets te doen en je dit recept niet aan je cardioloog voorlegt mag je van mijn part alles er in doen.

Maak af met versgemalen zwarte peper.

Buon appetito!

Ragù alla Bolognese met verse tagliatelle

Volgens het recept van de Accademia Italiana della Cucina in Milaan. Het is beslist geen recept dat je in goed overleg met je cardioloog gaat maken, maar het smaakt fantastisch!

voor 6 personen:
500 gr rundergehakt
600 gr tagliatelle
200 gr pancetta
100 gram winterwortel
100 gram bleekselderij
100 gr ui
100 ml witte wijn
200 ml melk
300 ml bouillon
400 gr tomatenblokjes
een stuk Parmezaanse kaas om te raspen
olijfolie
zout en peper

Snijd de pancetta in hele kleine blokjes. Doe dit ook met de bleekselderij, wortel en ui. Verwarm de oven voor op 125°C.

Bak de pancetta uit. Als deze bruin is, haal het dan uit de pan. Bak het gehakt rul in dezelfde pan. Haal ook dit eruit als het gebakken is. Bak nu de groente in dezelfde pan. Als dit iets zachter begint te worden, blus het dan met de witte wijn en laat deze verdampen. Voeg dan het gehakt en de pancetta weer toe. Voeg 200 ml bouillon toe en de gehakte tomaten, maak op smaak met zout en peper.
Zet de pan met het deksel erop in de oven en laat 3-4 uurtjes stoven. Roer af en toe even door. Als het te droog wordt, voeg dan een beetje bouillon toe.
Voeg ongeveer een uur voor het einde de melk toe en roer dit er goed door.

Volg voor de pasta de kookinstructie op de verpakking, of maak het zelf. Ik gebruik verse tagliatelle en dat heeft ca. 2-3 minuten nodig om al dente te worden.

Leg wat van de tagliatelle op een bord en schep niet te veel saus op de pasta. Rasp er eventueel wat Parmezaanse kaas overheen.

Eet smakelijk!

Tonijnsteak met rode wijnsaus en aardappelpuree-anders

Een experiment met de aardappelpuree en toevallig paste de tonijn er prima bij.

voor 2 personen:
2 tonijnsteaks
2 el olijfolie
200 ml rode wijn
100 ml aceto balsamico
200 ml bouillon
1 el honing
1 sinaasappel
1 kleine ui
1 teentje knoflook
400 gr vastkokende aardappelen
200 gr boter
200 ml melk
zout en peper naar smaak

Voor de saus:
Snijd de ui en de knoflook klein. Pers de sinaasappel uit.
Doe de wijn, azijn, bouillon, ui, jus d'orange, knoflook en honing in een pan en laat dit aan de kook komen. Laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het en laat het afkoelen.
Als je de saus nodig hebt, maak deze dan weer warm. Controleer de smaak en voeg eventueel zout, peper en/of honing toe. Snijd 100 gr (koude) boter in blokjes.
Haal de saus van het vuur en roer de boter er doorheen met een garde.

De aardappelpuree:
Was en schil de aardappelen, maar bewaar de schillen. Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer een halve centimeter. Spoel de aardappelen tot er helder water stroomt. Breng in een pan voldoende water op 80°C en voeg de aardappelen toe. De temperatuur zakt naar ca. 70°C en daar moet die ook op blijven. De gedacht hierachter is om zetmeel meer vocht te laten opnemen, zodat de puree smeuïger wordt. Boven de 75°C stopt deze "gelatinisering". Laat de aardappelen afkoelen en kook ze daarna heel zachtjes tot ze gaar zijn. Druk ze door een aardappelpers en daarna door een zeef.
Kook in de tussentijd op een heel laag vuur de aardappelschillen in de melk. In de schillen zitten zoveel smaak (vergelijk maar eens met wedges) dat het zonde is om deze weg te gooien. Door ze in melk te koken en deze melk straks te gebruiken om de aardappelpuree nog meer op smaak te maken, gebruik je dus alle smaken van de totale aardappel.
Combineer nu de melk, boter en aardappelpulp tot een mooie aardappelpuree met een zijdeachtige structuur.
Toegegeven, het is even wat meer werk, maar het smaakt ook vele malen lekkerder.

De tonijn:
Verhit een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de tonijn aan beide kanten met olie en bak 2 minuten aan 1 kant en 1 minuut aan de andere kant.
Laat heel ven tot rust komen en bestrooi met fleur de sel en peper uit de molen.

Leg de tonijn op een bord en schenk/schep de rode wijnsaus er omheen en iets over de helft van de tonijn.
Schep de aardappelpuree ernaast en garneer met wat sperziebonen en wat versgemalen nootmuskaat.