Eten met Lex, coca cola spareribs of chicken wings en bijvoorbeeld de Big Kahuna Burger
Ik ben een hobbykok en ik vind thuis koken hartstikke leuk. De thuisrecepten die je hier vindt, zijn recepten die ik in de loop der tijd heb gemaakt, nog ga maken of waar ik een bijzondere band mee heb.
De hoeveelheden en smaakcombinaties komen niet van andere recepten die je links en rechts op internet of in kookboeken vindt, deze dienen voor mij hooguit als leidraad. Ik houd er namelijk van om op een eigen wijze mijn recepten op te bouwen.
Mijn recepten, of het nu coca cola spareribs zijn of idem met chicken wings maar ook een heerlijke marinade, flammkuchen of juist de bodem flammkuchendeeg, zijn afgestemd op mijn eigen smaak, dat wil zeggen dat het over het algemeen best pittig is. Bovendien is er een aantal recepten, zoals bijvoorbeeld de Big Kahuna Burger of spaghetti Carbonara, die authentiek zijn en blijven. Hieraan verander ik niets. Wil je een recept thuis koken, let dan op de hoeveelheid en combinatie van kruiden en specerijen. Niet iedere maag is er een liefhebber van en er zullen mensen ook vreemd staan te kijken bij mijn coca cola spareribs of chicken wings :-) Mijn eigen kijk op eten en eten maken. Ik ben niet blikjesschuw. Ook gebruik ik wel eens een pakje of een zakje. Erg? Welnee als kwaliteit op nummer één blijft staan is er niet aan de hand. Daarbij: gemak dient de mens. Inmiddels heb ik ook een boekje gemaakt van een selectie van mijn lekkerste recepten. Je kunt mijn receptenboek hier bekijken. Heb je interesse? Laat het dan even weten. Ik refereer dan maar aan een oud spreekwoord:
Pan gloeiend heet? Alle voorbereidingen getroffen? Ja hoor, dan mag hij nu de pan in.
Leg de steak in de pan en laat hem dan ook met rust voor 2 minuten, is je steak erg dun - wat niet aan te raden is, neem iets van minimaal een centimeter of 2 dik - laat hem dan 1 minuut liggen. Niks doen, gewoon laten liggen. Zet er desnoods een kookwekker bij, maar laat dat beest met rust. Geschuif van vlees leidt alleen maar tot temperatuurverlies en dat willen we op dit moment helemaal niet. Bang dat het zwart wordt? Nou dat valt wel mee, dan zul je een stuk vlees langer moeten laten liggen dan 2 minuten.
Draai hem na deze 2 minuten om en zie, een mooie bruine grillstreep.
Het is nu meteen tijd om de gegrilde kant van wat peper te voorzien. Laat ook nu de steak gewoon in de pan liggen. Niet mee lopen schuiven, gewoon rust in de pan. Je ziet aan deze kant dat er niets verbrand is.
Maar nu komt het er op aan, we gaan hem na 2 minuten weer draaien, maar ook een kwartslag. Dat geeft straks een mooie ruit op het vlees. Het smaakt niet anders maar het ziet er mooier uit.
Laat hem 1 minuut liggen en draai hem daarna nog een keer. Controleer nu met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees en daarmee de garing. Je ziet op sites veel alternatieve hulpmiddelen (ja, ook bij mij kun je ze lezen) zoals de muis van je hand of wang-kin-neus, maar er is maar één methode die daadwerkelijk de precieze garing van je steak weergeeft en dat is een thermometer. Ga niet lopen te prikken in het vlees, maar zoek een mooi plekje waar je kunt meten (=weten). Bak/gril je 40 steaks per dag, dan kun je alternatieve methodes gebruiken.
Dan is nu de vraag hoe gaar je je vlees wilt hebben. Aan de hand van dit tabelletje kun je bepalen hoe je steak wilt hebben:
52-54°C - rood
55-58°C - medium rare
59-63°C - medium
64-68°C - medium well
69- 72°C -well done
Die van mij viel net tussen rood en medium rare in.
"Ja maar ik wil geen bloed zien en ik wil hem zo door mogelijk hebben". Even voor de goede orde er ZIT geen bloed in vlees, dat is proteïnevocht. Vlees is uitgehangen en daar zit echt geen bloed meer in. Wil je absoluut geen vocht zien, dan adviseer ik in dat geval om een speklap te nemen en die helemaal door te bakken. Je betaalt al gauw meer dan € 25 voor een kilootje steak en voor een filet kan het zelfs naar de € 50 lopen. Dan is het zonde om een steak helemaal doorbakken te hebben met de kans op een taaie schoenzool. Dan heb je nl. te lang het vlees op een te hoog vuur gehad. Steak bestaat uit voornamelijk spierweefsel en dat bestaat uit veel eiwitten. Eiwitten beginnen te stollen boven de 72°C... need I say more als je de tabel bekijkt... m.a.w. laat je een steak te lang in de pan, dan wordt het onherroepelijk taai, omdat het eiwit hard wordt. Toch hebben we een hoge temperatuur nodig om dat mooie bruine korstje te krijgen. Dat wordt gevormd vanaf 140°C en dat heet de Maillard-reactie. Kort door de bocht: er komen suikers vrij uit de eiwitten en bij 140°C gaan deze karameliseren. Daarvoor hebben we die loeihete pan nodig.
Ok, mooi, dan weten we dat ook weer... kunnen we nou eten?
Nee! We plaatsen de steak eerst nog een minuut of 10 in de oven, Die hebben we natuurlijk niet voor Jan-met-de-korte-achternaam op 50°C laten opwarmen.
Dit doen we omdat we tijdens het bakproces het vlees flink hebben lopen stressen. De spier is door de enorme hitte in elkaar gekrompen en het vocht heeft zich in het midden verzameld. Zouden we nu de steak aansnijden, dan voorspel ik een hele plas bloe... proteïnevocht en alsnog een steak die onder mijn Van Bommels niet zouden misstaan. Laat de spier in ruste tot rust komen, geen stress... reLex!
Heb je eenmaal geduld genoeg gehad om de steak optimaal te laten gedijen, dan wacht je een heerlijke smakelijke sappige steak!
Goed, we hebben eindelijk een mooi stuk vlees kunnen kopen en al dan niet gemarineerd ligt het in de koelkast kou te lijden.
In de pan en klaar? Neen! Stel je even voor wat er gebeurt als je een koud stuk vlees in een gloeiend hete pan gooit. Je wilt als het even kan aan de binnenkant ook een bepaalde gaarheid.
Hoe groter je het temperatuurverschil laat zijn tussen de aanvangs- en de gewenste temperatuur, hoe moeilijker het wordt. Bedenk, dat je als een steak van ca. 4°C in dezelfde tijd op temperatuur wilt krijgen als één van 16°C dat je heel anders moet gaan werken?
Dus wat doe je? Een uur voor gebruik haal je de steak, om hem op temperatuur te laten komen, uit de koelkast. Zo heeft het vlees tijd genoeg om alvast te wennen aan een hogere temperatuur straks.
Een kwartiertje voor het moment suprême mag je wat meer handelingen verrichten.
Dep onze vriend mooi droog met een stuk keukenpapier.
En ook dit heeft een reden. Je hebt geen vocht nodig als je straks het vlees in een gloeiend hete pan gooit, dat gaat spetteren als een malle! En als we iets niet willen is het wel een artsbezoek omdat we een steak hadden willen bakken.
Steek gelijk ook het vuur onder de grillpan aan, dan heeft ook deze de tijd om gloeiend heet te worden. En inderdaad, gewoon op de hoogste stand, zonder dat er iets gaat. Dus een schone en droge pan op de grootste pit.
Vervolgens kunnen we de oven ook aanzetten en wel op een graad of 50.
Zijn we er dan? Nee... we gaan ook nog de steak met olie invetten. Niks in de pan? Nee, op deze manier heb je daar de olie of het vet waar je het nodig hebt.
En als laatste in de voorbereiding mag je de steak ook nog heel licht inzouten. "Ja maar... dan droogt het uit". Ja, zout is hygroscopisch en onttrekt vocht aan zijn omgeving. Maar dat gaat niet zo snel dat dat nu een gevaar zou zijn.
Voorbereiding klaar nu?
Ja... klaar om er leuke dingen mee te doen!
Wat kan er nou zo moeilijk aan zijn, een beetje lekkere steak op je bord krijgen. In de pan, bakken en klaar. Beetje rekening mee houden dat de boter niet verbrandt en niet te lang, anders krijg je een schoenzool. Toch? Althans zo hoor ik het vaak. En toch vragen mensen mij steevast hoe ik in mijn steakhouse de steaks zo sappig kreeg, de garing naar wens van de eter.
Hiervoor heb ik behoorlijk veel research gedaan. Er zijn kilo's vlees gebakken/gegrild voordat we echt de slag te pakken hadden.
Ik hoor je al zeggen, "Joh, Lex research op een stuk eten? Kom op zeg!"
Er gaat toch meer wetenschap in zitten dan ik op voorhand kon vermoeden. Vakken die ik op de middelbare school zo snel mogelijk oversloeg, bijvoorbeeld scheikunde van Pietje Molecuul, tsja de man was nou eenmaal niet groter geworden.
En toch zijn kennis van scheikunde, biologie en natuurkunde van essentieel belang als je iets goeds op tafel wil zetten. Voor de nerds, er is een hele gerichte stroming van aanhangers van het moleculair koken. Met mijn grote voorbeeld Heston Blumenthal, waar ik de aardappelpuree in één van mijn recepten heb ontleend.
Maar ik dwaal af, ik wilde vertellen hoe ik een steak bereid,
De bereiding begint al in de winkel. Uiteraard is er beter vlees en minder goed vlees, maar over het algemeen heb ik nog geen slechte kwaliteit steaks gevonden in de diverse slagerijen, supermarkten en groothandels waar ik heb vertoefd. Ik ben zelf een liefhebber van een rib-eye steak. waarom? Omdat het mooi geaderd vlees is en er een vetoog (vandaar de naam) in de steak zit. Vet is een transporteur van smaak en hitte. Hiermee zorg je dat je eten, en in dit geval het vlees, een rijkere smaak krijgt.
Een filet is dan weliswaar het meest malse, maar het heeft meestal geen greintje vet. De entrecote zit er tussen in. Die heeft weliswaar niet het mooi geaderde vlees zoals een rib-eye, maar heeft het voordeel van een mooie vetrand. Een kogelbiefstukje is aardig, maar een stuk taaier dan de andere3.
Veel belangrijker dan de herkomst (jaha OOK belangrijk, maar het meeste wordt verprutst in de keuken) is hoe je daarna met het vlees omgaat.
Ik probeer aan de hand van een kleine entrecote van ca. 480 gram uit te leggen hoe je zoiets behandelt en belangrijker waarom!
Heb je een kogelbiefstukje gekocht en ben je bang dat het wellicht te taai is, marineer het dan een half uur tot een kwartiertje in ananas- of kiwisap. Hierin zit een enzym dat eiwit "knipt" en laat nou zo'n stuk vlees barsten van de eiwitten... Onthoud dat laatste, dat wordt straks bij de bereiding ook belangrijk! Bij de andere 3 genoemde stukken vlees is marineren niet eens zo wenselijk. Je merkt het wel als je een keer een stuk Black Angus of American Beef hebt gegeten en dan zwijg ik over Wagyu.
Altijd al gezocht naar die heerlijke zoete, ietwat pittige marinade, waarbij je je vingers aflikt? Lees dan maar eens hier verder :-)
Voor 600 gram te marineren vlees:
1 ui
3 tenen knoflook
1 groene chilipeper
1 blikje tomatenpuree
100 ml (koolzaad)olie
1 el boter
1 el zout
1 el donkerbruine basterdsuiker
1 tl paprikapoeder
1 tl Provençaalse kruiden
peper uit de molen naar smaak
De truc bij dit recept is, dat we de tomatenpuree gaan bakken. Dit zorgt ervoor dat het niet zo zurig en bitter is, maar juist zoet wordt. Hoe langer je het bakt, hoe zoeter het wordt.
Snijd de ui, de knoflook en de groene chilipeper fijn. Als je een rode chilipeper wilt gebruiken, ga dan je goddelijke gang. Ik had toevallig een groene en een rode liggen en heb voor de groene gekozen. Met een rode wordt het gerecht ietsje scherper (de rode is een rijpere variant van de groene).
Verhit wat boter in een pan en voeg de tomatenpuree toe en bak dit enige minuten maar laat het niet aanbranden, want dat gebeurt redelijk rap.
Voeg dan de uien, knoflook en chilipeper toe en bak deze mee. Voeg wat olie toe als het te droog wordt. Voeg alle andere kruiden toe en bak deze een aantal minuten mee. Voeg zoveel olie toe, tot het een smeuïge massa wordt en laat het dan afkoelen.
Proef tussendoor goed of de marinade op smaak is en voeg eventueel wat kruiden/zout toe als jouw persoonlijke smaak daar aanleiding toe geeft.
Nu wordt het feest: smeer het vlees (rund, varken, kip) naar hartenlust in en laat het minimaal een dag in de koelkast afgedekt marineren. In dit geval heb ik gekozen voor varkensvlees, wat ik in stukken heb gesneden om spiesen te maken.
Grill, pan, BBQ, oven, eigenlijk is alles geoorloofd.
Heerlijke zelfgemaakte soepstengels. En dan nu nog de soep!
voor 10 soepstengels:
4 vellen bladerdeeg
1 sjalot
0,5 bosje bieslook
1 teen knoflook
1 ei
zout, naar smaak
Snijd de sjalot, knoflook en bieslook héél erg fijn. Klop het ei los. Verwarm de oven voor op 200°C
Meng de sjalot, knoflook en bieslook goed door elkaar. Maak op smaak met wat zout óf strooi later wat fleur de sel over de soepstengels. Overigens is zout niet écht nodig.
Verdeel het mengsel over 2 bladerdeegvellen, maak de andere 2 aan 1 kant nat en leg deze op de eerste.
Druk ze goed aan. Leg ze op een met een bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met het losgeklopte ei en bestrooi eventueel met wat fleur de sel.
Bak ze in 10-15 minuten goudbruin en gaar.
Af laten koelen en genieten!
Uiteraard, je kunt voor weinig bouillonblokjes kopen en binnen een kwartiertje heb je een pan vol runderbouillon. Maar wat is nou leuker en lekkerder dan bijna een hele dag op een super laag vuurtje de lekkerste bouillon op je kookplaat te hebben. Doe mij het laatste maar! En deze bouillon gebruik ik niet alleen voor soep, maar ook voor allerlei andere sauzen.
voor 4 liter:
6 liter water
1 runderbot (zorg dat er wat vet en vlees aan zit)
400 gr wortelen
100 gr bloemkool
1 prei
400 gr knolselderij
1 grote ui
1 bos peterselie
4 blaadjes laurier
6 kruidnagels
1 el gedroogde tijm of 1 tak
peper uit de molen
naar believen 1 chili
Ik wil een donkere bouillon met veel smaak, dus de ui van te voren even wassen en gewoon met schil en al in grote stukken gesneden erbij. Snijd de andere groente stukken in grote stukken en hak de chili fijn.
Doe het rundvlees in een pan met koud water. Laat dit aan de kook komen en schep het schuim van het water. Voeg alle groente en kruiden toe, behalve van de peterselie maar een enkele tak. Peterselie is een zacht kruid en zal naarmate het kookproces vordert steeds meer van zijn smaak verliezen dus het meeste doen we er pas aan het einde bij. Mocht je tussentijds al bouillon nodig hebben, doe er dan een takje peterselie in en laat dit een kwartier meepruttelen.
Doe een deksel op de pan (anders verlies je veel te veel vocht) en laat dit een aantal uren pruttelen op een laag vuur.
Giet de inhoud van de pan door een zeef en daarna nog een keer door een doek. Mocht je veel te veel bouillon hebben, dan is het heel eenvoudig in te vriezen. Doe niet teveel, bakjes van een kwart- of een halve liter zijn ruim voldoende.
Snijd de mozzarella en de tomaten in schijven en leg deze om en om op een schaal. Snijd de verse basilicum klein en verdeel dit over de schaal. Besprenkel met aceto balsamico en olijfolie. Snijd de ansjovis klein en verdeel dit ook over de schaal en maak het af met peper uit de molen. Heerlijk bij BBQ of als voorgerecht en serveer met ciabatta.
voor 1 ciabatta:
150 ml water
375 gr bloem
4 gr droge gist
2 el melk
1 el extra vergine olijfolie
1 tl zout
De biga
Los 1 gram gist op in 50ml water en voeg dan 125 gram bloem bij. Kneed dit een goed door en laat dit onder huishoudfolie minimaal 12 uur op een niet te koude plaats staan.
Het deeg
Kneed de andere ingrediënten samen met de "biga" tot een soepel deeg. Dek het deeg af met ingevet huishoudfolie en laat het op een warme plaats ca. 1 uur tot dubbele omvang rijzen.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif dit met wat bloem. Leg het deeg op de bakplaat en zorg ervoor dat deze ongeveer 2 cm dik wordt en langwerpig. Bestrooi het deeg met bloem en laat het bedekt met een vochtige doek nog eens een half uurtje rijzen.
Bakken
Verwarm de oven voor op 220 graden en bak het brood in een klein half uur. Klop op de onderkant van het brood, als dat hol klinkt, is het gaar.
Mijn wok is binnengekomen en ik wil hem gaan gebruiken.
En waarom een wok van staal? Omdat deze voor mij gewoon een paar voordelen heeft die andere pannen niet hebben.
Ik heb een wokbrander met wokring, dus een platte bodem hoef ik niet, want anders heb je niets aan die 2 ringen vuur.
Hij is goedkoop, gaat als het goed is levenslang mee en het grootste voordeel t.o.v. een wok met tefal of andere anti-aanbaklaag: hij kan grote temperaturen aan. Boven de 150°C wordt de tefallaag al aangetast en in een wok kan het wel 300°C worden. Een tefalpan wordt dan ook in de regel na een paar jaar de keuken uitgegooid, omdat de laag is aangetast.
Een oplossing zou een wok kunnen zijn met thermolonlaag (die kan 450°C hebben), maar dan is de aanschafprijs 3-4 keer hoger en ik vind zo'n authentieke wok, die je zelf zwart hebt gemaakt wel wat hebben.
Overigens vergis je niet in een wadjang. Deze Indonesische pan is van dik gietijzer en gemaakt voor stoofgerechten.
Nou is het wel zo dat de ingebruikname van een wok, zoals ik hem heb gekocht, nog enige voorbereiding vraagt.
Als je deze stappen volgt, is het geen enkel probleem om een mooie donkergekleurde wok te krijgen:
1. Maak de wok goed schoon met water en een heel klein beetje zeep.
2. Maak hem goed droog
3. Zet de wok op de wokbrander en als deze begint te verkleuren, draai de wok, zodat alle gedeeltes donker worden.
4. Giet wat zonnebloemolie in de wok en smeer dit met een stuk keukenrol goed uit. Doe dit niet met je handen! Neem daarvoor een bbq tang of iets dergelijks.
5. Laat de wok weer op temperatuur komen en wrijf deze olie goed door de hele wok heen, totdat het keukenpapier niet meer donker wordt.
6. Maak de wok in heet water schoon met alleen heet water en een sponsje.
7. Droog de wok, door eventueel op de brander te zetten
8. Verhit wat pinda-olie in de wok en bak er een fijn gesneden uitje in. Gooi dit na het bakken weg
9. Maak de wok schoon met een doek of een bamboeborstel
10. De wok is klaar voor gebruik
De wok zal door gebruik steeds donkerder worden: hoe zwarter de wok, hoe beter de kok :-)
Ik wil natuurlijk niet tot één of andere heks "gekroond" worden, maar het gebruik van kruiden in een keuken vind ik heel belangrijk. Overigens, "heks" voor zover dat mogelijk is, is er een mannelijke naam voor? Eigenlijk valt alleen de naam van druïde in, wat me dan meteen doet denken aan Panoramix :-)
Om weer terug te keren naar mijn blog: ik heb een aantal van mijn kruidenmengsels hieronder opgesomd. Natuurlijk zijn er veel meer dan ik hier ga noemen en wellicht voeg ik in de toekomst nog kruidenmengsels toe.
Het ene mengsel is rechtstreeks uit de traditie en historie overgenomen, het andere bewerkt naar eigen smaak en inzicht.
Iedereen staat het toe "dichterlijke vrijheid" toe te passen, wat zoveel betekent als: er is geen fout kruidenmengsel!
Het gebruik is heel makkelijk. Meng de kruiden of... doe zoals er vermeld is :-)
Bouquet garni
Bouquet garni (of kruidenbuiltje) heeft als basis peterselie, tijm en laurierblad en wordt vooral gebruikt voor gerechten die lang moeten staan. Je kunt er vele andere kruiden aan toevoegen, zoals salie, rozemarijn, oregano, etc., maar ik heb in de keuken geleerd: less is more!
Bind de kruiden samen of stop ze in een zakje, zodat je ze na het koken eenvoudig kunt verwijderen.
Cajunkruiden
Heerlijke kruiden uit de Cajunkeuken, de destijds Franstalige bevolking in Amerika.
voor 10 porties:
2 el paprikapoeder
1 ½ el zout
2 tl uienpoeder
2 tl knoflookpoeder
2 tl cayennepeper
1 ½ tl witte peper
1 ½ tl zwarte peper
1 tl oregano
1 tl tijm
1 tl komijnpoeder
Gehaktkruiden
Een heerlijke "oma's gehaktbal" kan niet zonder een heerlijk kruidenmengsel. Overigens kon mijn oma totaal niet koken!
voor 16 porties:
8 tl zout
6 tl nootmuskaat
4 tl witte peper
2 tl foelie
2 tl gember
2 tl uienpoeder
1 tl koriander
1 tl knoflookpoeder
Gyroskruiden
Lekkere Griekse gyros met je eigen kruidenmengsel.
voor 10 porties:
4 tl zout
1 tl tijm
2 tl basilicum
2 tl oregano
2 tl peper
4 tl komijn
4 tl paprikapoeder
2 tl uienpoeder
1 tl knoflookpoeder
Kipkruiden
Wil je je kip niet nat marineren maar alleen met droge kruiden insmeren? Hier heb je ze.
voor 12 porties:
5 tl zout
3 tl paprikapoeder
2 tl uienpoeder
2 tl bonenkruid
1 tl koriander
2 tl knoflook
1 tl zwarte peper
1 tl tijm
1 tl basilicum
1 tl nootmuskaat
Mirepoix
Snijd de groente in grove stukken en voeg er de kruiden aan toe.
Een mirepoix is een basisgroente- en kruidenmengsel dat voor veel doeleinden gebruikt kan worden. Uiteraard kan de samenstelling variëren door toevoeging van bijvoorbeeld knoflook, peper of champignons. Deze hoeveelheid is voor in totaal 400 gr mirepoix.
voor 10 porties:
100 gr ui
100 gr prei
100 gr winterwortel
100 gr knolselderij
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
Provençaalse kruiden
Wie kent ze niet en menigeen koopt het geregeld.
voor 20 porties:
4 el marjolein
4 el tijm
4 el bonenkruid
2 el rozemarijn
2 el basilicum
1 el lavendel
1 el salie
Shoarmakruiden
Volgende keer niet meer naar de shoarmaboer maar lekker zelf maken.
voor 10 porties:
4 tl zwarte peper
4 tl komijnpoeder
4 tl korianderpoeder
4 tl piment
4 tl paprikapoeder
4 tl gemberpoeder
4 tl knoflookpoeder
4 tl selderij
4 tl peterselie
4 tl zout
2 tl cayennepeper
2 tl kaneel
2 tl nootmuskaat
2 tl kurkuma
Vijfkruidenpoeder
Het Aziatische kruidengoud. Heerlijk in vele gerechten.
Rooster de peperkorrels en de steranijs twee minuten in een droge hete koekenpan.
Maal dit en het venkelzaad tot een fijn poeder.
Meng de vijf kruiden bij elkaar en maal het geheel nogmaals totdat een mooi egaal poeder is ontstaan.
voor 2 porties:
125 gr bloem
1 ei
1 mespunt zout
1 braeburn appel
250 ml melk
2 el kaneelsuiker
Mix de eieren, bloem, melk en zout tot een beslag en laat dit een half uurtje staan.
Verwijder het klokhuis uit de appel, schil de appel en snijd deze in schijfjes.
Er zijn nu 2 smaakvariaties:
1. Bestrooi de appelschijfjes met wat kaneelsuiker en laat dit een kwartiertje trekken.
2. Bestrooi de pannenkoek pas nà het bakken met de kaneelsuiker.
(Er zit een verschil in beide, omdat je bij de eerste variant de suiker iets laat karameliseren.)
Verhit wat boter in een niet al te hete pan en giet wat van het beslag in de pan. Leg wat van de appelschijfjes op de pannenkoek. Laat dit bakken totdat de bovenkant droog is.
Draai de pannenkoek om en bak de andere kant totdat deze goudbruin is.
Kaneelsuiker kun je kant-en-klaar kopen, maar het is net zo makkelijk zelf te maken: 4 el suiker en 2 tl kaneel goed met elkaar mengen.
Hoe vaak hoor je niet: "goh wat kan hij goed koken", "wat hij maakt is altijd weer uitstekend".
Vaak wordt dan ook het woord "Kunst" hierbij gebruikt. Maar wat is dat, koken met kunst, of kunstig koken?
Als je naar een kunstenaar zou kijken, dan zou een kunstig kokende kok dit ook in zijn genen moeten hebben.
Is dat werkelijk zo? Of schuilt er bij het koken meer dan alleen kunst of, heeft het niets met kunst te maken?
Zoals zo vaak zal de waarheid ergens in het midden liggen, maar een mening ventileren mag toch altijd, niet waar?
Want waar zou een kok zijn, zonder enige kennis van scheikunde en/of natuurkunde. Omdat deze 2 werelden in de keuken nogal eens door elkaar lopen, ga ik allen nog het woord scheikunde gebruiken (mee eens, ik kan overal achteraf scheikunde vervangen door scheikunde en/of natuurkunde, maar dat verhoogt het leesplezier en de duidelijkheid niet).
Sinds een paar jaar ben ik een grote fan van de moleculaire keuken en dan met name van Heston Blumenthal. Als je je daarin verdiept, dan ga je steeds meer besef krijgen wat er nou eigenlijk in je pannetje gebeurt en dat is verdomd interessant.
Blijft er dan niets aan kunst over? Jawel hoor, wees gerust.
Als voorbeeld neem ik dan maar één van de meest simpele producten die er is: een ei.
Hoe vaak geeft dit geschenk van de kip ons plezier, in ieder geval met Pasen als hele bevolkingsstammen eieren aan het koken zijn, maar het is bijna een weekendtraditie om 's zondags een eitje weg te werken.
Is het kunst om een ei te koken? Of zit hier meer achter?
Laten we een ei eens onder de loep nemen.
Schaal, membraan, navelstreng, dooier en eiwit, meer zit er niet in. Wat voor ons van belang is, zijn de eiwitten en de dooiers.
Ik wil een hardgekookt ei.
Wat ga ik dan doen?
Nou heel simpel, ik zet een pannetje water op, mik het ei erin en wacht tot dat ei hard is.
En hoe lang gaan we wachten?
Uhmm... hardgekookt, minuutje of 9-10 beetje korter, beetje langer.
Niet 9 minuten en 13,7 seconden?
Uhhh...
Of heeft Robert Kranenborg je dat gezegd?
Tsja...
Zo zal het in de praktijk niet gaan. Zo'n precieze afstelling willen we helemaal niet in de keuken. Er zijn zat tabelletjes, websites etc. waarbij je kunt lezen dat een hardgekookt ei ca 8-10 minuten duurt. Maar hoe zit dat nou en waarom gebeurt dit?
Nou, dan moeten we weer terug naar dat eiwit en de eidooier.
Bij verhitting smelten de meeste producten die we kennen, ijs wordt water, chocolade wordt een plasje, in IJmuiden maken ze plaatstaal warm waardoor het buigzaam is, etc.
Een ei bestaat voor 90% uit water en de rest uit eiwitten. Een eiwit (het molecuul niet het eiwit uit ons inmiddels in 2-en getikte ei) is een lange opgerolde molecuul. Eiwit heeft de eigenschap dat als het verhit wordt het zich uitrekt en met andere eiwitmoleculen een verbinding aangaat. Het maakt een netwerk en...verhardt.
Kijk, en dat moesten we nu net hebben, maarre wanneer dan? Dan gaan we weer terug naar het ei, de dooier wordt hard tussen 65-68°C en eiwit tussen de 63-69°C. Als je dit weet, weet je ook wanneer je een wat gaat doen bij koken. Onder de 63°C gebeurt er geen fluit en boven de 69°C heb je een hardgekookt ei. Dat is niet zo moeilijk. Interessant wordt het op het grensgebeid. Je zou dus theoretisch een ei kunnen "koken" waarbij het eiwit nog niet hard is en de dooier wel... Heel interessant daarbij is het 68°C-ei van Hervé This en hoe men tegenwoordig steeds meer sous-vide kookt:
Is er dan niets wat een topkok nog kan toevoegen? Jawel, en dat heeft mede met de opmaak te maken. Zondagsmorgens wordt het al dan niet hard gekookte ei in een dop gedaan: asjeblief, eet smakelijk!
Een topkok heeft buiten de chemische kennis ook nog de creativiteit en de aanleg om ook hiervan iets moois te maken.
De vraag is dan: als je een sterrenkok wilt worden, naar welke leraar moet je dan goed luisteren. Ik kies er 3: Scheikunde en natuurkunde voor de chemische basis en handenarbeid om de creativiteit op te poetsen!
