Echte Oudhollandsche kroketten!

Eigenlijk als geintje geboren toen we in Keulen met wat Nederlanders wat gedronken hebben en iemand blij was met zijn net gekochte frikandellen. Ik ben niet zo'n liefhebber daarvan maar wel van kroketten, dus zei ik: ipv kopen moet je ze maken. Zodoende...

Voor ca. 10 kroketten:

500 gr runderpoulet

1 l bouillon

60 gr bloem

60 gr boter

2 eieren

paneermeel

wat melk

verse nootmuskaat

wat Worcestersaus

peterselie en zout en peper naar smaak

Werk de poulet bij, verwijder overmatig vet en snijd het in stukjes van 1x1cm. Bestrooi iets met peper en zout en bak het flink aan. 

Blus af met de bouillon en laat het een aantal uren trekken. Hoe lang ligt aan het vlees, Het kan al na 3 uur volledig gaar zijn, maar als je het echt uit elkaar wil laten vallen, dan ben je toch een uurtje of 6 verder. 

Houd het niveau van de bouillon in de gaten, je moet eindigen met ongeveer een halve liter. Laat de bouillon en het vlees goed afkoelen. 

Maak in een steelpan een roux van de boter en de boem (bloem dan meel). Bak dit onder voortdurend roeren in ongeveer 3 minuten gaar. Voeg nu langzaam de bouillon toe tot je een mooie lobbige saus hebt. 

Doe het vlees en de fijngehakte peterselie erbij en kook het nog een minuut of 5 door, totdat alles goed is vermengd en mooi glad is. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en worcestersaus.

De laatste 2 finetunen de uiteindelijke smaak. Regelmatig iets toevoegen en proeven tot je tevreden bent is het devies. 

Doe de ragout in ene platte schaal en laat het in de koelkast opstijven. Ik laat het er een nachtje in staan. Kluts de eieren met een beetje melk en zet de eenheden in volgorde naast elkaar: ragout, paneer, ei.

Ik heb de ragout geportioneerd op 80/85 gr per stuk. 

Vorm de ragout en doe deze eerst door de paneer, dan door de ei en dan weer door de paneer. 

Kijk bij elke handeling of de paneer de ragout goed dekt (anders krijg je kroket Vesuvius of Edna :-)). 

Als ze klaar zijn, laat dan de kroketten (of bitterballen, want de inhoud is hetzelfde) minimaal een uur tot 2 uur on de koelkast nog eens opstijven. 

Verhit de frituur tot 175°C en bak ze tot ze mooi bruin van kleur zijn (4-5 minuten).

Geitenkaas in een spekmantel(tje)

Met recht spekmantelTJE, met opzet heb ik weinig spek gebruikt, zodat de kaas de mogelijkheid heeft om uit te lopen en ook iets te bakken en dat is gewoon jammie.

Voor 2 personen:
100 gram geitenkaas
8 plakken bacon
Karamel schenkstroop

Verhit de oven voor op 180°C.
Snijd de geitenkaas in schijfjes. Snijd de baconrepen in 2-en zodat je 16 reepjes krijgt.
Rek een reepje bacon iets uit en wikkel daar de geitenkaas in.
Leg de ingewikkelde kaasjes in een ovenvaste schaal en bedruip het met karamel schenkstroop.
Zet de schaal ca. 15 minuten in de oven... en geniet.

Knoflookchampignons

Heerlijk als tapas en ook heerlijk voor de gasten als ze binnenkomen: "Wat ruikt het hier lekker!"

Voor 2 personen:
200 gr champignons (witte of bruine)
50 gr boter
50 ml (neutrale) olie
4 tenen knoflook
sap van een halve citroen
2 takjes basilicum
grof zeezout

Pers de knoflook uit en snijd de basilicum groffijn.
Verhit in een pan de boter en de olie. Ik kies dit keer voor een neutrale olie (koolzaad, geen olijfolie) omdat ik zoveel mogelijk de eigen smaak van de champignons en de andere ingrediënten wil behouden. Olijfolie wil nog wel eens overheersen.
Bak 1 uitgeperste teen knoflook in het boter/olie mengsel tot het bruin wordt en schep dan de knoflook eruit. Wacht hier niet te lang mee, anders wordt alles bitter en kun je net zo goed opnieuw proberen. De reden om het zo te doen is, dat het bakproduct "geparfumeerd" wordt.
Bak nu de champignons aan alle kanten op een hoog vuur en zet het vuur daarna lager. Doe de deksel op de pan en laat de champignons in ca. 5-10 minuten gaar worden. Doe je het omgekeerd (eerst vuur laag en daarna hoog) dan werken de champignons als een spons en zuigen ze eerst alle vet en olie op en gooien daarna het water er allemaal weer uit. Nu worden ze dichtgeschroeid en gegaard, waardoor ze straks sappig blijven.
Zet het vuur hoog en voeg achtereenvolgens de citroen, zeezout en de rest van de knoflook toe en bak dit even mee, laat de knoflook níet bruin worden! Voeg vervolgens de basilicum (of peterselie of bieslook, of een combinatie) toe en bak dit nog een half minuutje mee.
Serveer direct of laat het afkoelen en serveer later. Het smaakt allebei.

De lekkerste soepstengels

Heerlijke zelfgemaakte soepstengels. En dan nu nog de soep!

voor 10 soepstengels:
4 vellen bladerdeeg
1 sjalot
0,5 bosje bieslook
1 teen knoflook
1 ei
zout, naar smaak

Snijd de sjalot, knoflook en bieslook héél erg fijn. Klop het ei los. Verwarm de oven voor op 200°C

Meng de sjalot, knoflook en bieslook goed door elkaar. Maak op smaak met wat zout óf strooi later wat fleur de sel over de soepstengels. Overigens is zout niet écht nodig.

Verdeel het mengsel over 2 bladerdeegvellen, maak de andere 2 aan 1 kant nat en leg deze op de eerste.
Druk ze goed aan. Leg ze op een met een bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met het losgeklopte ei en bestrooi eventueel met wat fleur de sel.
Bak ze in 10-15 minuten goudbruin en gaar.
Af laten koelen en genieten!

Calamares met aioli

Een overheerlijk gerecht dat je binnen 5 minuten op tafel kunt hebben.

voor 2 personen:
3 pijlinktvistubes (diepvries)
2-3 el bloem
1 tl paprikapoeder
1 tl gemalen zwarte peper
3 el mayonaise
2 tenen knoflook
sap van een halve citroen
zeezout

Laat de inktvis ontdooien en snijd ze in ringen. Dep deze heel erg goed droog.
Doe in een boterhamzak de inktvis, bloem, paprikapoeder en de peper en schud dit goed, zodat alle stukjes inktvis een jasje hebben.
Frituur de inktvisringen gedurende 2-3 minuten of bak ze in een neutrale olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zeezout.
Pers in de tussentijd de knoflook uit en meng dit met de mayonaise en de citroensap. Maak op smaak met gemalen zeezout.

Lekker met een stukje stokbrood , een salade, als lunch, als bijgerecht, tapas of zomaar tussendoor.

Meloen met veldsla, Italiaanse vleeswaren en basilicumsaus

Heerlijk als lunch, voorgerecht, salade bij de hoofdmaaltijd, of àls hoofdmaaltijd.

voor 2 porties:
¼ watermeloen
½ galliameloen
200 gr veldsla
½ limoen
12 basilicumblaadjes
4 el extra vierge olijfolie
1 tl zout
50 gr parmaham
50 gr Milanese salami
50 gr luchtgedroogde varkensvleeswaar

Haal met een lepel het vlees uit de 2 meloensoorten. Bewaar de schillen.
Houdt een aantal kleine basilicumblaadjes apart en snijd de rest iets fijn. Meng dit met het zout en de olie en knijp de halve limoen er boven uit. Pureer dit.
Was de sla en maak het droog.

Leg de sla op het midden van een groot bord. Leg de verschillende meloenstukken er omheen. Knijp de
meloenschillen leeg boven de veldsla en bestrooi het met weinig zout.
Drapeer de verschillende soorten vleeswaren over de meloenstukken en besprenkel dit met de basilicumsaus.

Basilicum-rucolasalade

voor 4 porties:
300 gr rucola
100 gr basilicum
60 gr pijnboompitten
3 el aceto balsamico
3 el witte wijn
1 el zonnebloemolie
5 el walnotenolie
1 tl honing
Parmezaanse kaas of overjarige Goudse
zout en peper uit de molen, naar smaak

Scheur de basilicumblaadjes klein. Maak de rucola schoon en verwijder de harde steeleinden.
Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat deze afkoelen.
Vermeng de aceto balsamico, witte wijn, zonnebloemolie en walnotenolie goed door elkaar en maak dit op smaak met honing, zout en peper.
Schik de rucola en basilicum op een bord en besprenkel met de dressing. Strooi de pijnboompitten erover. schaaf wat kaasstukjes van de kaas en verdeel die over de borden.

Garnalensalade met 2 verschillende dressings

Heerlijke salade die je makkelijk als complete maaltijd kunt nemen

voor 4 porties:

200 gr Hollandse garnalen

200 gr gemengde sla

75 ml extra vierge olijfolie

25 ml aceto balsamico bianco

½ tl honing

½ tl mosterd

8 basilicumblaadjes

½ tl grof zeezout

2 romatomaatjes

Maak een dressing van 50 ml olie, de balsamico, honing, mosterd en maak op smaak met zout en peper.
Doe de basilicumblaadjes en het zeezout in een vijzel en maal het tot een massa. Voeg dan de rest olie toe.
Maak indien nodig de sla schoon en snijd dit grof-fijn. Snijd de tomaatjes in kwarten.
Leg wat van de sla op een bord, leg de tomaten er in een ring omheen.
Besprenkel de sla met de eerste dressing.
Verdeel dan de garnalen in het midden op de sla en besprenkel dit met de basilicumdressing.

Lekker met stokbrood of ciabatta.

Salade caprese met ciabatta

Beide lekker, beide Italiaans

voor 4 porties caprese:

200 gr mozzarella

4 vleestomaten

2 el aceto balsamico

4 ansjovisfilets

2 el basilicum

2 el olijfolie

zwarte peper, uit de molen

Snijd de mozzarella en de tomaten in schijven en leg deze om en om op een schaal. Snijd de verse basilicum klein en verdeel dit over de schaal. Besprenkel met aceto balsamico en olijfolie. Snijd de ansjovis klein en verdeel dit ook over de schaal en maak het af met peper uit de molen. Heerlijk bij BBQ of als voorgerecht en serveer met ciabatta.

voor 1 ciabatta:

150 ml water

375 gr bloem

4 gr droge gist

2 el melk

1 el extra vergine olijfolie

1 tl zout

De biga

Los 1 gram gist op in 50ml water en voeg dan 125 gram bloem bij. Kneed dit een goed door en laat dit onder huishoudfolie minimaal 12 uur op een niet te koude plaats staan.

Het deeg

Kneed de andere ingrediënten samen met de "biga" tot een soepel deeg. Dek het deeg af met ingevet huishoudfolie en laat het op een warme plaats ca. 1 uur tot dubbele omvang rijzen.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif dit met wat bloem. Leg het deeg op de bakplaat en zorg ervoor dat deze ongeveer 2 cm dik wordt en langwerpig. Bestrooi het deeg met bloem en laat het bedekt met een vochtige doek nog eens een half uurtje rijzen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 220 graden en bak het brood in een klein half uur. Klop op de onderkant van het brood, als dat hol klinkt, is het gaar.

Gemarineerde paprika met citroen

Heerlijk als tapasgerecht te gebruiken, of bij de borrel of gewoon als bijgerecht.

voor 4 porties:
3 rode paprika
½ citroen
1 teen knoflook
3 el olijfolie, extra vergine
zout en peper uit de molen

Verwarm de oven voor op 250°C bovenwarmte.
Paprika´s wassen en in 4 stukken snijden. Het pittenhuis verwijderen.
Leg de paprika´s met de huid naar boven in de oven totdat deze blaren gaat vertonen en deze wat zwart worden (3-5 minuten). Laat ze onder een theedoek afkoelen en pel daarna de geblakerde huid er af.
Maak een marinade van olie, uitgeperste knoflook en de citroensap van de citroen. Maak op smaak met zout (fleur de sel) en peper uit de molen.

Tip: laat de gemarineerde paprika´s een nachtje staan.

Andere tapasgerechten? Klik hier

Dadels met geitenkaas en spek

Lekker bij de borrel, als tapas of als voorgerechtje

voor 12 hapjes:
12 dadels
100 gr geitenkaas
12 plakken ontbijtspek of pancetta
honing

Je hebt de mogelijkheid deze in de pan of in de oven te maken. Wil je het in de pan doen (zonder boter), dan hoef je de oven niet voor te verwarmen :-)

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de plakken spek in 2 stukken (níet over de lengte) en rek ze iets uit. Snijd de dadels overlangs open en haal indien nodig de pit eruit.
Vul de dadels met geitenkaas.
Rol de gevulde dadels in de plakjes ontbijtspek. Maak daar pakketjes van, zodat het spek aan alle kanten zit.
Doe de dadels in een ovenvaste schaal en zet ze ca. 15-20 minuten in een voorverwarmde oven. Sprenkel de laatste 2 minuten wat honing over de dadels en zet de schaal nog even in de oven.
In de pan is niet anders, bak tot het spek verkleurd is en de kaas tegen het smelten aan zit.

Serveer ze warm.

Andere tapasgerechten? Klik hier

Tomatensalsa

voor 4 porties:
400 gr tomaten
1 sjalotje
1 teen knoflook
½ chilipeper
2 takjes koriander
3 el extra vergine olijfolie
1 el limoensap
zout en peper uit de molen

Was de tomaten, verwijder de pitten en snijd ze in blokjes.
Haal de buitenste bladeren van de sjalot en snijd deze in blokjes. Pers de knoflook. Snijd de koriander en de chili klein (eventueel even de zaadjes verwijderen).
Doe alles over in een schaal en maak op smaak met de olijfolie, limoensap, zout en peper.
Laat de salsa in de koelkast een uurtje rusten. Giet voor het serveren het meeste vocht weg.
De salsa is heerlijk op een vers gebakken stokbrood.

Sambal Oelek, Badjak en Brandal

Voor de ene de hemel op aarde, voor de ander het hellevuur. Sambal in een potje kent iedereen, maar is makkelijk zelf te maken. Als je de oelek gemaakt hebt, zijn de andere smaken een variant daar op.

Wil je de sambal iets minder scherp, haal dan altijd eerst de zaadjes eruit. De makkelijkste manier zie je hieronder.

Sambal Oelek voor 20 porties:
15 rode chilipepers
2 tl zout

Leg de pepers een minuutje of 5 in heet water. Snijd de sambal in stukjes. Wrijf samen met het zout fijn in een vijzel of, als die niet aanwezig is, een keukenmachine of staafmixer.


Sambal Badjak voor 20 porties:
200 gr rode chilipepers
6 sjalotjes
4 tenen knoflook
3 el arachideolie
5 el ketjap manis
1 schijf gula djawa
3 el citroensap

Snijd de chili´s, sjalotjes en knoflook klein. Verhit de olie in een pan en fruit daarin de knoflook en ui. Doe de trassi erbij en de pepers en bak dit ongeveer 5 minuten. Doe de gula djawa erbij samen met de citroensap en de ketjap en laat dit zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.


voor 20 porties:
12 rode chilipepers
8 kemiries
1 tl trassi
3 el asemwater
1 tl zout
100 ml plantaardige olie
2 blaadjes djeroek peroet
2 tenen knoflook
1 ui

Pof de kemirienoten. Maal ze fijn samen met de pepers. Snijd de ui en knoflook fijn.
Fruit in de olie de ui en knoflook en doe daarna de pepers, noten en trassi erbij. Voeg na een minuut of 5 het asemwater toe en de djeroen peroek en bak alles door totdat uiteindelijk de olie boven blijft drijven.

Appelmoes

Een heel makkelijk en snel recept en wie lust er nou geen appelmoes? Bijvoorbeeld bij boerenkool met spekkies en worst!

voor 4 personen:
1 kg appels (braeburn, goudrenetten)
100 gr suiker
kaneel

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in stukjes en doe ze in een pan met water. Als je klaar bent met schillen, giet dan de appelstukjes af, maar laat het aanlengende water in de pan.
Voeg de suiker toe en breng het aan de kook. Zet het dan op een laag vuur en laat het een tijd pruttelen. Schep regelmatig om, om aanbranden te voorkomen.
De suiker is voor mijn smaak voldoende. Ben je een echte zoetekauw, proef het dan na ca. 10 minuten en voeg eventueel nog wat suiker toe.
Na een klein half uurtje pruttelen heb je appelcompôte. Er zijn nu 2 mogelijkheden om appelmoes te maken: óf pureren óf door blijven pruttelen. Ik kies voor de eerste optie. Langer laten koken verarmt m.i. de smaak.

Maak op smaak met een klein beetje kaneel en geniet.

Pindasaus

voor 10 porties:
1 potje pindakaas
1 el sambal brandal
2 tl djinten
2 tl ketoembar
1 tl djahé
1 ui
3 tenen knoflook
kokosmelk
20 ml ketjap

Snijd de ui en pers de knoflook. Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit daarin de ui en de knoflook. Voeg alle kruiden toe en de sambal en laat dit even doorkoken.
Voeg de pindakaas toe en de ketjap. Roer dit goed door en breng het verder op dikte en smaak met de melk. Proef het en maak eventueel op smaak met wat zout en/of ketjap.
Het kan zijn dat de pindasaus snel indikt als het van het vuur is, verdun het dan met beetje melk.

Knoflook-kruidenboter

Grote kans dat je Dracula voorlopig niet tegenkomt.

voor 4 porties:
250 gr boter
1 el bieslook
1 el basilicum
1 el peterselie
4 tenen knoflook
1 mespunt kerrie
zeezout uit de molen
zwarte peper uit de molen

Zorg er voor dat de boter makkelijk te bewerken is (niet te koud). Gebruik alleen versie ingrediënten voor het allerbeste resultaat!
Snijd de kruiden zeer klein en pers de knoflook. Vermeng de boteren de kruiden en maak op smaak met een héél klein beetje kerrie, en peper en zout uit de molen.
Laat het een uurtje trekken en serveer met stokbrood of ciabatta. Nóg lekkerder als je het een dag van te voren maakt.

Chimichurri

Argentijnse steaksaus, heerlijk bij alle soorten steak, zowel rund als varken.

voor 10 porties:
4 chilipepers
8 tenen knoflook
2 uien
4 el fijngehakte peterselie
1 el zeezout
1 tl oregano
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
100 ml azijn
100 ml water
200 ml olijfolie

Alle ingrediënten fijnhakken cq. fijnsnijden en samen met het zout in een kom een half uur laten staan.
Azijn en water aan de kook brengen en aan het kruidenmengsel toevoegen. Weer een half uur laten staan.
Al roerend de olijfolie toevoegen.
De ChimiChurri is het lekkerste nadat het een paar dagen gestaan heeft. Maak het dus nìet een uurtje van te voren.

Het kan zijn dat het wat aan de scherpe kant is. Mensen die niet zo graag heel heet willen eten, adviseer ik om eerst de hoeveelheid pepers te halveren en in ieder geval de zaadjes te verwijderen.

Calamares in 15 minuten

In een mum van tijd klaar en heerlijk als tapas of tussendoortje.

voor 2 porties:
peper en zout
1 el bloem
1 el mayonaise
1 el yoghurtolijfolie
1 lente-ui
1 sjalotje
2 tenen knoflook
een paar takjes dille 
een paar takjes peterselie
2-3 pijlinktvis


Snijd de pijlinktvis in ringen, pers de knoflook uit, hak de dille en peterselie fijn, snipper het sjalotje en snijd de lente-ui in ringen. Maak de bloem op smaak met de rest van de dille en zout en peper en wentel de inktvisringen hierin.
Schud de meeste bloem van de inktvis. Verhit de olie in een pan en bak de inktvisringen, lente-ui, knoflook en peterselie in een paar minuten gaar. Beslist niet te lang, anders wordt de inktvis rubber. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Maak van de mayonaise, yoghurt, sjalot, de helft van de knoflook, dille en peterselie een dipsaus. Maak het op smaak met zout en peper.

Serveer de dip bij de ringen.

Andere tapasgerechten? Klik hier

Saté met pindasaus

Als je eens "echt" Nederlands wilt genieten, dan ben je hier goed!
I.p.v. de hier gebruikte kipfilet kun je willekeurig vlees (rund, varken, lam) gebruiken. Houd dan alleen rekening met de grilltijd van de spiesen.

voor 4 personen:
600 gr kipfilet
150 ml  ketjap manis
1 el sambal brandal
2 tl djinten
2 tl ketoembar
1 tl djahé
0,5 tl trassi
1 kleine ui
3 tenen knoflook
1 pot pindakaas
(kokos)melk
1 el arachideolie

Snijd het vlees in stukken van 2 x 2 cm. Verwijder daarbij alle vliezen e.d. Snijd de ui en knoflook klein. Vermeng alle kruiden, ui, knoflook, olie en de ketjap, roer dit goed door elkaar.
Doe hier het gesneden vlees bij en laat dit minimaal 4 uur marineren (een dag van te voren is nog beter).

Haal het vlees uit de marinade en bewaar de marinade goed!
Rijg het vlees aan spiesen en grill deze. In de tussentijd kun je de pindasaus maken door de marinade met de pindakaas te vermengen en dit te verhitten. Gebruik de (kokos)melk om de pindasaus op de gewenste dikte te krijgen.