Echte Oudhollandsche kroketten!

Eigenlijk als geintje geboren toen we in Keulen met wat Nederlanders wat gedronken hebben en iemand blij was met zijn net gekochte frikandellen. Ik ben niet zo'n liefhebber daarvan maar wel van kroketten, dus zei ik: ipv kopen moet je ze maken. Zodoende...

Voor ca. 10 kroketten:

500 gr runderpoulet

1 l bouillon

60 gr bloem

60 gr boter

2 eieren

paneermeel

wat melk

verse nootmuskaat

wat Worcestersaus

peterselie en zout en peper naar smaak

Werk de poulet bij, verwijder overmatig vet en snijd het in stukjes van 1x1cm. Bestrooi iets met peper en zout en bak het flink aan. 

Blus af met de bouillon en laat het een aantal uren trekken. Hoe lang ligt aan het vlees, Het kan al na 3 uur volledig gaar zijn, maar als je het echt uit elkaar wil laten vallen, dan ben je toch een uurtje of 6 verder. 

Houd het niveau van de bouillon in de gaten, je moet eindigen met ongeveer een halve liter. Laat de bouillon en het vlees goed afkoelen. 

Maak in een steelpan een roux van de boter en de boem (bloem dan meel). Bak dit onder voortdurend roeren in ongeveer 3 minuten gaar. Voeg nu langzaam de bouillon toe tot je een mooie lobbige saus hebt. 

Doe het vlees en de fijngehakte peterselie erbij en kook het nog een minuut of 5 door, totdat alles goed is vermengd en mooi glad is. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en worcestersaus.

De laatste 2 finetunen de uiteindelijke smaak. Regelmatig iets toevoegen en proeven tot je tevreden bent is het devies. 

Doe de ragout in ene platte schaal en laat het in de koelkast opstijven. Ik laat het er een nachtje in staan. Kluts de eieren met een beetje melk en zet de eenheden in volgorde naast elkaar: ragout, paneer, ei.

Ik heb de ragout geportioneerd op 80/85 gr per stuk. 

Vorm de ragout en doe deze eerst door de paneer, dan door de ei en dan weer door de paneer. 

Kijk bij elke handeling of de paneer de ragout goed dekt (anders krijg je kroket Vesuvius of Edna :-)). 

Als ze klaar zijn, laat dan de kroketten (of bitterballen, want de inhoud is hetzelfde) minimaal een uur tot 2 uur on de koelkast nog eens opstijven. 

Verhit de frituur tot 175°C en bak ze tot ze mooi bruin van kleur zijn (4-5 minuten).

Steak bereiden nader toegelicht - bereiding

Pan gloeiend heet? Alle voorbereidingen getroffen? Ja hoor, dan mag hij nu de pan in.

Leg de steak in de pan en laat hem dan ook met rust voor 2 minuten, is je steak erg dun - wat niet aan te raden is, neem iets van minimaal een centimeter of 2 dik - laat hem dan 1 minuut liggen. Niks doen, gewoon laten liggen. Zet er desnoods een kookwekker bij, maar laat dat beest met rust. Geschuif van vlees leidt alleen maar tot temperatuurverlies en dat willen we op dit moment helemaal niet. Bang dat het zwart wordt? Nou dat valt wel mee, dan zul je een stuk vlees langer moeten laten liggen dan 2 minuten.

Draai hem na deze 2 minuten om en zie, een mooie bruine grillstreep.

Het is nu meteen tijd om de gegrilde kant van wat peper te voorzien. Laat ook nu de steak gewoon in de pan liggen. Niet mee lopen schuiven, gewoon rust in de pan. Je ziet aan deze kant dat er niets verbrand is.

Maar nu komt het er op aan, we gaan hem na 2 minuten weer draaien, maar ook een kwartslag. Dat geeft straks een mooie ruit op het vlees. Het smaakt niet anders maar het ziet er mooier uit.

 Laat hem 1 minuut liggen en draai hem daarna nog een keer. Controleer nu met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees en daarmee de garing. Je ziet op sites veel alternatieve hulpmiddelen (ja, ook bij mij kun je ze lezen) zoals de muis van je hand of wang-kin-neus, maar er is maar één methode die daadwerkelijk de precieze garing van je steak weergeeft en dat is een thermometer. Ga niet lopen te prikken in het vlees, maar zoek een mooi plekje waar je kunt meten (=weten). Bak/gril je 40 steaks per dag, dan kun je alternatieve methodes gebruiken.

Dan is nu de vraag hoe gaar je je vlees wilt hebben. Aan de hand van dit tabelletje kun je bepalen hoe je steak wilt hebben:

• 52-54°C - rood
• 55-58°C - medium rare
• 59-63°C - medium
• 64-68°C - medium well
• 69- 72°C -well done

Die van mij viel net tussen rood en medium rare in.

"Ja maar ik wil geen bloed zien en ik wil hem zo door mogelijk hebben". Even voor de goede orde er ZIT geen bloed in vlees, dat is proteïnevocht. Vlees is uitgehangen en daar zit echt geen bloed meer in. Wil je absoluut geen vocht zien, dan adviseer ik in dat geval om een speklap te nemen en die helemaal door te bakken. Je betaalt al gauw meer dan € 25 voor een kilootje steak en voor een filet kan het zelfs naar de € 50 lopen. Dan is het zonde om een steak helemaal doorbakken te hebben met de kans op een taaie schoenzool. Dan heb je nl. te lang het vlees op een te hoog vuur gehad. Steak bestaat uit voornamelijk spierweefsel en dat bestaat uit veel eiwitten. Eiwitten beginnen te stollen boven de 72°C... need I say more als je de tabel bekijkt... m.a.w. laat je een steak te lang in de pan, dan wordt het onherroepelijk taai, omdat het eiwit hard wordt. Toch hebben we een hoge temperatuur nodig om dat mooie bruine korstje te krijgen. Dat wordt gevormd vanaf 140°C en dat heet de Maillard-reactie. Kort door de bocht: er komen suikers vrij uit de eiwitten en bij 140°C gaan deze karameliseren. Daarvoor hebben we die loeihete pan nodig.

Ok, mooi, dan weten we dat ook weer... kunnen we nou eten?

Nee! We plaatsen de steak eerst nog een minuut of 10 in de oven, Die hebben we natuurlijk niet voor Jan-met-de-korte-achternaam op 50°C laten opwarmen.

Dit doen we omdat we tijdens het bakproces het vlees flink hebben lopen stressen. De spier is door de enorme hitte in elkaar gekrompen en het vocht heeft zich in het midden verzameld. Zouden we nu de steak aansnijden, dan voorspel ik een hele plas bloe... proteïnevocht en alsnog een steak die onder mijn Van Bommels niet zouden misstaan. Laat de spier in ruste tot rust komen, geen stress... reLex!

Heb je eenmaal geduld genoeg gehad om de steak optimaal te laten gedijen, dan wacht je een heerlijke smakelijke sappige steak!

Steak bereiden nader toegelicht - voorbereiding

Goed, we hebben eindelijk een mooi stuk vlees kunnen kopen en al dan niet gemarineerd ligt het in de koelkast kou te lijden.

In de pan en klaar? Neen! Stel je even voor wat er gebeurt als je een koud stuk vlees in een gloeiend hete pan gooit. Je wilt als het even kan aan de binnenkant ook een bepaalde gaarheid.
Hoe groter je het temperatuurverschil laat zijn tussen de aanvangs- en de gewenste temperatuur, hoe moeilijker het wordt. Bedenk, dat je als een steak van ca. 4°C in dezelfde tijd op temperatuur wilt krijgen als één van 16°C dat je heel anders moet gaan werken?

Dus wat doe je? Een uur voor gebruik haal je de steak, om hem op temperatuur te laten komen, uit de koelkast. Zo heeft het vlees tijd genoeg om alvast te wennen aan een hogere temperatuur straks.

Een kwartiertje voor het moment suprême mag je wat meer handelingen verrichten.
Dep onze vriend mooi droog met een stuk keukenpapier.

En ook dit heeft een reden. Je hebt geen vocht nodig als je straks het vlees in een gloeiend hete pan gooit, dat gaat spetteren als een malle! En als we iets niet willen is het wel een artsbezoek omdat we een steak hadden willen bakken.

Steek gelijk ook het vuur onder de grillpan aan, dan heeft ook deze de tijd om gloeiend heet te worden. En inderdaad, gewoon op de hoogste stand, zonder dat er iets gaat. Dus een schone en droge pan op de grootste pit.

Vervolgens kunnen we de oven ook aanzetten en wel op een graad of 50.

Zijn we er dan? Nee... we gaan ook nog de steak met olie invetten. Niks in de pan? Nee, op deze manier heb je daar de olie of het vet waar je het nodig hebt.

En als laatste in de voorbereiding mag je de steak ook nog heel licht inzouten. "Ja maar... dan droogt het uit". Ja, zout is hygroscopisch en onttrekt vocht aan zijn omgeving. Maar dat gaat niet zo snel dat dat nu een gevaar zou zijn.

Voorbereiding klaar nu?
Ja... klaar om er leuke dingen mee te doen!

Steak bereiden nader toegelicht - voorwoord

Wat kan er nou zo moeilijk aan zijn, een beetje lekkere steak op je bord krijgen. In de pan, bakken en klaar. Beetje rekening mee houden dat de boter niet verbrandt en niet te lang, anders krijg je een schoenzool. Toch? Althans zo hoor ik het vaak. En toch vragen mensen mij steevast hoe ik in mijn steakhouse de steaks zo sappig kreeg, de garing naar wens van de eter.

Hiervoor heb ik behoorlijk veel research gedaan. Er zijn kilo's vlees gebakken/gegrild voordat we echt de slag te pakken hadden.
Ik hoor je al zeggen, "Joh, Lex research op een stuk eten? Kom op zeg!"

Er gaat toch meer wetenschap in zitten dan ik op voorhand kon vermoeden. Vakken die ik op de middelbare school zo snel mogelijk oversloeg, bijvoorbeeld scheikunde van Pietje Molecuul, tsja de man was nou eenmaal niet groter geworden.
En toch zijn kennis van scheikunde, biologie en natuurkunde van essentieel belang als je iets goeds op tafel wil zetten. Voor de nerds, er is een hele gerichte stroming van aanhangers van het moleculair koken. Met mijn grote voorbeeld Heston Blumenthal, waar ik de aardappelpuree in één van mijn recepten heb ontleend.

Maar ik dwaal af, ik wilde vertellen hoe ik een steak bereid,
De bereiding begint al in de winkel. Uiteraard is er beter vlees en minder goed vlees, maar over het algemeen heb ik nog geen slechte kwaliteit steaks gevonden in de diverse slagerijen, supermarkten en groothandels waar ik heb vertoefd. Ik ben zelf een liefhebber van een rib-eye steak. waarom? Omdat het mooi geaderd vlees is en er een vetoog (vandaar de naam) in de steak zit. Vet is een transporteur van smaak en hitte. Hiermee zorg je dat je eten, en in dit geval het vlees, een rijkere smaak krijgt.
Een filet is dan weliswaar het meest malse, maar het heeft meestal geen greintje vet. De entrecote zit er tussen in. Die heeft weliswaar niet het mooi geaderde vlees zoals een rib-eye, maar heeft het voordeel van een mooie vetrand. Een kogelbiefstukje is aardig, maar een stuk taaier dan de andere3.

Veel belangrijker dan de herkomst (jaha OOK belangrijk, maar het meeste wordt verprutst in de keuken) is hoe je daarna met het vlees omgaat.

Ik probeer aan de hand van een kleine entrecote van ca. 480 gram uit te leggen hoe je zoiets behandelt en belangrijker waarom!

Heb je een kogelbiefstukje gekocht en ben je bang dat het wellicht te taai is, marineer het dan een half uur tot een kwartiertje in ananas- of kiwisap. Hierin zit een enzym dat eiwit "knipt" en laat nou zo'n stuk vlees barsten van de eiwitten... Onthoud dat laatste, dat wordt straks bij de bereiding ook belangrijk! Bij de andere 3 genoemde stukken vlees is marineren niet eens zo wenselijk. Je merkt het wel als je een keer een stuk Black Angus of American Beef hebt gegeten en dan zwijg ik over Wagyu.

Ga door naar de voorbereiding

Frikadel Smoor met ketjapsaus

Weer eens wat anders dan altijd diezelfde "oma's gehaktballen". Heerlijk hoor, maar af en toe komen ze je neus uit en wil je wat anders. Voor mij is het dan heel vertrouwd om een kijkje te nemen in de Indonesische keuken.

voor 2 personen:
voor het vlees:
400 gr rundergehakt
1 ui
3 tenen knoflook
2 tl sambal brandal
1 ei
1 tl koriander
1 tl laos
1 tl trassi
2 el ketjap manis
2 tl donkere basterdsuiker
1 el citroensap
zout naar smaak
2 el pindaolie

voor de saus:
2 uien
2 tenen knoflook
2 tl sambal brandal
1 tl djahé
0,5 tl peper
0,5 tl nootmuskaat
1 dl ketjap manis
2 el water
zout
1 el pindaolie

Begin met de voorbereiding van het vlees, dan heeft dat nog even de tijd om te rusten. Pers de knoflook fijn en snipper het eitje. Doe alle ingrediënten bij elkaar en kneed dit goed door. Maak er middelgrote ballen van. Laat de smaken even doordringen en maak alvast de saus.

Snipper de uien en pers de knoflook fijn. Doe deze samen met de sambal en de kruiden in een vijzel en maal het tot een stevig goedje. Het hoeft geen pulp te worden er mag best nog wat te herkennen zijn.
Verhit de olie in een pan op hoog vuur en fruit het mengsel kort aan tot het begint te geuren. Blus dan af met de ketjap en het water en maak op smaak met zout. Zet het vuur laag.

Bak in de tussentijd de gehaktballen in de hete pindaolie aan alle kanten bruin. Doe de ballen in de  saus en laat het gedurende een minuut of 20 pruttelen.

Mocht na verloop van tijd de saus te dun zijn, verdik het dan met wat maïzena.

Doe er een heerlijk bord vol zelfgemaakte nasi goreng bij en smullen maar!

P.S.: ik heb in totaal 4 theelepels sambal gebruikt en ik kan me voorstellen dat dat voor sommige mensen gewoon veel en veel te heet is. Neem, in het kader van "don't try this at home", eerst de helft van de hoeveelheid sambal.

Selamat makan.

Daging smoor

Als fervent/verwend liefhebber van de Indonesische keuken heb ik eigenlijk veel te weinig recepten van die fantastische keuken online staan. Goed, nu komt er weer één bij: Daging smoor, een heerlijk rundvleesstoofgerecht, wat gezien kan worden als de tegenhanger van babi ketjap.

Voor 4 personen:
600 gr sukadelappen
3 uien
6 tenen knoflook
1 limoen
1 el sambal brandal
een snufje nootmuskaat
2 kruidnagelen
2 el ketjap manis
2 tl donkerbruine basterdsuiker
pindaolie
100 ml water
peper en zout naar smaak

Snijd het vlees in hapklare brokken en snijd de uien in halve ringen en de knoflook fijn. Pers de limoen uit.
Verhit de olie in een pan en bak hierin het vlees en fruit de uien en de knoflook.
Voeg alle andere ingrediënten toe en zet het vuur laag. Laat dit 2-3 uur sudderen. Als het dreigt uit te drogen, doe er dan wat (heet) water bij.

Heerlijk met nasi goreng, witte rijst, sambal goreng boontjes om maar wat te noemen. Dit keer heb ik het met nasi goreng gemaakt: groene paprika, uitje, champignons, knoflook, flink wat chilipeper, lente-ui, wat kruiden en zout en je hebt zomaar wat lekkers.

Traditionele Mac 'n' Cheese... maar dan anders

Mac 'n' cheese is eigenlijk net zo eenvoudig als de overheerlijk spaghetti all'aglio, olio e peperoncino. Laagje macaroni, laagje cheddar. En dan net zo lang doorgaan tot het op is, koffieroom erover, in de oven: klaar. Maar zo gaat dat natuurlijk niet! En voor ik het weet heb ik een soort Mac 'n' Cheese lasagne.

Voor 4 porties:
500 gr macaroni
400 gr rundergehakt
1 grote ui
3 teentjes knoflook
100 gr dobbelsteentjesspek
100 gr cheddar
100 gr blauwschimmelkaas
200 gr Gruyère
1 tl paprikapoeder
200 ml koffieroom
boter om te bakken en om de ovenschaal in te vetten
zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 190°C.
Kook de macaroni net aan gaar.
Snijd de ui in grote stukken en hak de knoflook fijn. Rasp of snijd alle kaas en meng dit goed door elkaar.
Verhit wat boter in een pan en bak daarin de ui glazig, voeg de knoflook, gehakt en dobbelsteentjesspek toe en de paprika. Bak dit een paar minuten.

Vet de (binnenkant van) de ovenschaal in met boter. Door een klein ongelukje kreeg bij mij de buitenkant ook een aardige lik mee (wat ik pas later merkte), nu staat de oven in de week...
Begin met een laag macaroni, dan een laag van het gehaktmengsel en bestrooi dit met de gemengde kaas.
Eindig met een laag kaas.
Giet de koffieroom erover en plaats de schaal in het midden van de oven gedurende 20-30 minuten.

Lekker, maar ZO ALLEMACHTIG machtig!

Tomatensoep met ballen

voor 4 personen:
1 kleine ui
1 teen knoflook
boter om te bakken
1 bouquet garni
80 gram rijst
500 gr gepelde tomaten in saus
1,25 liter kippenbouillon
300 gr rundergehakt
1 theelepel paprikapoeder
0,5 tl knoflookpoeder
peper en zout naar smaak
boter om te bakken
eventueel 50 gr vermicelli

Snijd de ui en de knoflook fijn.
Verhit wat boter in een pan en fruit daarin de ui en knoflook. Voeg de tomaten met de saus toe, de bouquet garni en een kwart van de bouillon. Laat dit een klein half uur op een laag vuur sudderen. Maak op smaak met zout en peper.
Voeg dan de rijst en de bouillon toe en laat dit 20 minuten trekken.
Haal het bouquet garni uit de pan en pureer met een staafmixer.

In feite is een doodnormale tomatensoep nu klaar. Je kunt er ook voor kiezen om het uit te breiden. Meng dan tijdens de kooktijd van de soep het gehakt, zout en peper, paprikapoeder en knoflookpoeder. Draai hiervan kleine balletjes.
Voeg deze als laatste aan de soep toe en laat het nog een klein kwartier trekken totdat de balletjes gaar zijn. Eventueel kun je tegelijkertijd met de balletjes wat vermicelli toevoegen.

Serveren met zelfgemaakte soepstengels maakt het helemaal af.

Runderbouillon

Uiteraard, je kunt voor weinig bouillonblokjes kopen en binnen een kwartiertje heb je een pan vol runderbouillon. Maar wat is nou leuker en lekkerder  dan bijna een hele dag op een super laag vuurtje de lekkerste bouillon op je kookplaat te hebben. Doe mij het laatste maar! En deze bouillon gebruik ik niet alleen voor soep, maar ook voor allerlei andere sauzen.

voor 4 liter:
6 liter water
1 runderbot (zorg dat er wat vet en vlees aan zit)
400 gr wortelen
100 gr bloemkool
1 prei
400 gr knolselderij
1 grote ui
1 bos peterselie
4 blaadjes laurier
6 kruidnagels
1 el gedroogde tijm of 1 tak
peper uit de molen
naar believen 1 chili

Ik wil een donkere bouillon met veel smaak, dus de ui van te voren even wassen en gewoon met schil en al in grote stukken gesneden erbij. Snijd de andere groente stukken in grote stukken en hak de chili fijn.

Doe het rundvlees in een pan met koud water. Laat dit aan de kook komen en schep het schuim van het water. Voeg alle groente en kruiden toe, behalve van de peterselie maar een enkele tak. Peterselie is een zacht kruid en zal naarmate het kookproces vordert steeds meer van zijn smaak verliezen dus het meeste doen we er pas aan het einde bij. Mocht je tussentijds al bouillon nodig hebben, doe er dan een takje peterselie in en laat dit een kwartier meepruttelen.
Doe een deksel op de pan (anders verlies je veel te veel vocht) en laat dit een aantal uren pruttelen op een laag vuur.

Giet de inhoud van de pan door een zeef en daarna nog een keer door een doek. Mocht je veel te veel bouillon hebben, dan is het heel eenvoudig in te vriezen. Doe niet teveel, bakjes van een kwart- of een halve liter zijn ruim voldoende.

Runderstoofvlees met ontbijtkoek

voor 2 personen:
600 gr rundvlees (dat mag best wat vet bevatten bv. van de rib, ik had iets te mager)
1 bl tomatenpuree
250 gr kleine champignons
500 ml runderbouillon
1 fles rode wijn
2 plakken ontbijtkoek
0,5 bol knoflook
verse nootmuskaat
olie en boter om te bakken
zout en peper naar smaak

Schenk in een wijnglas ongeveer 100 ml wijn. Neem een slok.
Snijd het vlees in 4 grote stukken. Snijd de halve knoflookbol overdwars doormidden. Niet plukken, niet schoonmaken, de velletjes en alles heeft veel smaak. Snijd de champignons in tweeën.
Snijd de plakken ontbijtkoek in blokjes.
Controleer of de wijn inderdaad de juiste keuze is.
Bestrooi het vlees met flink wat zout en peper en strooi er versgeraspte nootmuskaat overheen.
Verwarm de oven voor op 170°C.

Verhit op hoog vuur wat olie en boter in een ovenvaste pan. Bak daarin het vlees aan beide kanten mooi bruin. Voeg de tomatenpuree toe en bak die een minuutje (als het gebakken wordt, is het zure er van af).
Leg de 2 helften van de knoflookbol met de snijkant naar onder in de pan en bak dit kort mee. Voeg de blokjes ontbijtkoek toe en blus af met de bouillon.
Controleer de wijn op kleur, maar zeker ook op smaak.
Blus de pan nu verder af met het restant van de fles rode wijn. Ben je niet zeker van de wijnkeuze, laat dan 100 ml in de fles ter nadere controle.

Dek de pan af met aluminiumfolie en zet het geheel 2,5-3 uur in de oven. Controleer na 1,5-2 uur hoe het met het vocht gesteld is. Kookt het teveel in, doe er dan nog wat bouillon bij, want die fles wijn zal nu wel leeg zijn.

Bak 10 minuten voor de eindtijd op hoog vuur de champignons lichtbruin. Bestrooi ze met zout en peper.

Haal de pan uit de oven, verwijder de folie en haal het vlees uit de pan. Je kunt de folie gebruiken om het nog even af te dekken. Passeer de saus door een zeef en wrijf met een lepel de knoflook door de zeef.

Schik het vlees op een bord, lepel er wat van de saus overheen en omheen en doe er wat champignons bij.
Zet je glas met het laatste beetje wijn naast je bord en ga genieten.

Je kunt in feite bijna elke combinatie van groente en aardappelen hierbij eten. Bijv. rode bieten met gekookte aardappelen.

Boeuf Bourguignon

Een heerlijk traditioneel plattelandsgerecht uit Frankrijk

voor 4 porties:

1 kg riblappen

300 gr zilveruitjes

300 gr dobbelsteentjesspek

400 gr kleine champignons

4 tenen knoflook

1 winterwortel

4 stengels bleekselderij

4 dl rode wijn

4 dl runderbouillon

3 el bloem

2 takjes tijm

2 laurierbladeren

1 bos(sen) peterselie

boter, om te bakken

zout en peper, naar smaak

Snijd het vlees in dobbelstenen van ongeveer 2,5 x 2,5 cm en bestrooi dit met bloem. Snijd de winterwortel in grote stukken. Snijd de bleekselderij in stukjes. Snijd de knoflook in 4 stukken. Maak van 3 takjes peterselie, tijm en laurier een pakketje. Hak de rest van de peterselie fijn.

Verhit de boter en bak hierin het spek, de zilveruitjes en de knoflook totdat het begint te verkleuren. Haal alles uit de pan. Voeg de selderij en wortel toe en bak dit twee minuten mee.

Maak op smaak met zout en peper en haal vervolgens alles uit de pan. Bak het vlees in het overgebleven vet bruin en haal ook dit uit de pan. Bak de champignons bruin en haal ook deze uit de pan.

Doe nog wat extra boter in de pan en verhit dit tot de schuim is weggetrokken. Voeg nu evenveel bloem toe en roer goed, totdat alles is opgenomen en een vaste massa ontstaat. Voeg nu beetje bij beetje de wijn toe en roer dit elke keer goed door totdat het opgenomen is. Doe hetzelfde met de bouillon. Je hebt nu een iets dikkige saus.

Voeg het vlees toe samen met het kruidenpakketje toe en de wortel en selderij. Laat alle gedurende 2 uur sudderen.

Verwijder na de 2 uur het kruidenpakketje en voeg de champignons, zilveruitjes, spekjes en knoflook bij het vlees.

Laat het geheel nog eens 30 minuten sudderen. Bestrooi voor het opdienen met de peterselie en serveer het met stokbrood of aardappelen, maar zeker met een goed glas rode wijn.

Steak, chimichurri-champignons en grote frieten

Een combinatie van een overheerlijk chimichurri, niet direct bij het vlees maar meegebakken met de champignons en een boterzachte rib-eye

voor 2 personen:
2 rib-eyes
250 gr grote champignons
350 gr grote of oma's frieten
4 porties chimichurri
zout en peper uit de molen

Dit keer heb de Larousse en de Escoffier er op nageslagen hoe ik het beste mijn zak met ovenfriet kon opmaken en verdelen over de bakplaat. En gelukkig stond het in beide culinaire bijbels én op de verpakking hetzelfde.
Wellicht ga ik een andere keer in op het zelf maken van friet, maar ik heb vandaag voor makkelijk gekozen.

Snijd de champignons in schijfjes en maak de chimichurri zoals beschreven in het recept hier op mijn blog. Haal ruim op tijd de rib-eyes uit de koelkast en laat ze op temperatuur komen.

Je hebt voor dit gerecht (de friet even niet meegeteld) 2 pannen nodig, één voor de champignons en één voor de steak. Gebruik voor de steak het liefste een grillpan, zet deze op een hoog vuur en laat gerust enige tijd goed heet worden.
Bak de champignons in wat boter of olie van de chimichurri op een hoog vuur en voeg wat later de chimichurri zelf toe en laat op een laag vuur sudderen.

Besprenkel de rib-eyes met olie en bak aan beide kanten 1 à 2 minuten. Helemaal afhankelijk van hoe de garing moet zijn. Wil je je garing precies weten? Neem een vleesthermometer (ga niet pauzenloos lopen prikken een geperforeerde steak is niet lekker).
Rond de 50°C is rood (iets aangebakken aan de buitenkant knalrood van binnen): hallo pan, dit is vlees, omdraaien... hallo pan, dit is vlees en hop weer uit de pan... laten rusten, klaar. Wees gerust het vlees is al een tijdje dood.
Rond de 60°C is medium (rose van binnen).
Rond de 70°C is well done en grijs van binnen. Voor die laatste adviseer ik dan om direct door te gaan naar de schoenlapper, die heeft er denk ik veel meer aan dan iemand die het zou willen eten.
Wil je het ongeveer weten, dan zijn er 2 methodes:
rood is het gevoel wanneer je op je wang drukt, het springt meteen weer terug in de vorm. Medium is het gevoel dat je krijgt als je op je kin drukt, meer weerstand en well done als je je schoen uittrekt en op je zool drukt... óf het gevoel als je op het puntje van je neus drukt, zeer vast van textuur.
De andere methode:

raak met je duim je wijsvinger aan en druk met je andere hand op de muis van je hand. Die weerstand is gelijk aan rood. Met de duim de wijsvinger aanraken is medium en duim-pink is well done.

Over wanneer eens steak gekruid moet worden lopen ook de discussies uiteen. Mijn visie is: als je echt helemaal voor basic wilt, dan wacht je tot je klaar bent met bakken en dan besprenkelen met fleur de sel en wat peper uit de molen. Ga niet de steak al voor het bakken insmeren met peper, want dat gaat geheid in de loeihete pan verbranden. Zout kan wel, de kans dat het in een paar minuten zoveel vocht onttrekt dat het vlees taai wordt is zeer klein. Overigens is het vlees taaier als je het direct serveert en te eet en niet een minuutje of 5 (onder alufolie of in een oven op 50°C) tot rust laat komen.

Eet smakelijk!

Steak met salie-portsaus

Een combinatie van een paar klassiekers

voor 2 porties:
2 steaks (naar believen ossehaas, rib-eye of entrecote)
4 plakken bacon
4 vastkokende aardappelen
100 gr sperziebonen
2 takjes majoraan
1 sjalotje
4 blaadjes salie
200 ml rode port
200 ml vleesbouillon
100 gr boter
1 tl honing
olie
boter
zout en peper

Maak de aardappelen schoon, maar laat ze in de schil zitten. Kook ze 10 minuten, laat ze afkoelen en pel dan de schil en snijd ze in schijfjes.
Neem de bonen af, blancheer ze gedurende 4 minuten en houdt ze vervolgens 1 minuut in koud water. Dep ze daarna droog. Rol ze bosjesgewijs in de bacon.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn, scheur de salie. Verhit de port en de bouillon en laat dit aan de kook komen met de sjalot, knoflook en salie. Laat daarna tot 1/3 inkoken. Haal van het vuur, zeef het en laat afkoelen.

Laat de steaks op kamertemperatuur komen, bestrijk ze met wat olie en bak ze naar believen (rood of medium. Volledig gaar alsjeblieft niet, neem dan een speklap!) strooi er wat zout en peper over en zet
ze in een op 50°C voorverwarmde oven en laat ze daar tot rust komen.

Bak ondertussen de aardappelen. Haal de blaadjes van de marjoraantakjes en voeg deze toe en laat ze langzaam meebakken.
Bak de ingespekte bonen zachtjes gaar.

Maak de saus af: verhit deze wederom, voeg een theelepel honing toe en roer deze er goed door. Snijd de (koude) boter in blokjes. Haal de saus van het vuur en meng boter met een garde door de saus.

Ragù alla Bolognese met verse tagliatelle

Volgens het recept van de Accademia Italiana della Cucina in Milaan. Het is beslist geen recept dat je in goed overleg met je cardioloog gaat maken, maar het smaakt fantastisch!

voor 6 personen:
500 gr rundergehakt
600 gr tagliatelle
200 gr pancetta
100 gram winterwortel
100 gram bleekselderij
100 gr ui
100 ml witte wijn
200 ml melk
300 ml bouillon
400 gr tomatenblokjes
een stuk Parmezaanse kaas om te raspen
olijfolie
zout en peper

Snijd de pancetta in hele kleine blokjes. Doe dit ook met de bleekselderij, wortel en ui. Verwarm de oven voor op 125°C.

Bak de pancetta uit. Als deze bruin is, haal het dan uit de pan. Bak het gehakt rul in dezelfde pan. Haal ook dit eruit als het gebakken is. Bak nu de groente in dezelfde pan. Als dit iets zachter begint te worden, blus het dan met de witte wijn en laat deze verdampen. Voeg dan het gehakt en de pancetta weer toe. Voeg 200 ml bouillon toe en de gehakte tomaten, maak op smaak met zout en peper.
Zet de pan met het deksel erop in de oven en laat 3-4 uurtjes stoven. Roer af en toe even door. Als het te droog wordt, voeg dan een beetje bouillon toe.
Voeg ongeveer een uur voor het einde de melk toe en roer dit er goed door.

Volg voor de pasta de kookinstructie op de verpakking, of maak het zelf. Ik gebruik verse tagliatelle en dat heeft ca. 2-3 minuten nodig om al dente te worden.

Leg wat van de tagliatelle op een bord en schep niet te veel saus op de pasta. Rasp er eventueel wat Parmezaanse kaas overheen.

Eet smakelijk!