Steak bereiden nader toegelicht - bereiding

Pan gloeiend heet? Alle voorbereidingen getroffen? Ja hoor, dan mag hij nu de pan in.

Leg de steak in de pan en laat hem dan ook met rust voor 2 minuten, is je steak erg dun - wat niet aan te raden is, neem iets van minimaal een centimeter of 2 dik - laat hem dan 1 minuut liggen. Niks doen, gewoon laten liggen. Zet er desnoods een kookwekker bij, maar laat dat beest met rust. Geschuif van vlees leidt alleen maar tot temperatuurverlies en dat willen we op dit moment helemaal niet. Bang dat het zwart wordt? Nou dat valt wel mee, dan zul je een stuk vlees langer moeten laten liggen dan 2 minuten.

Draai hem na deze 2 minuten om en zie, een mooie bruine grillstreep.

Het is nu meteen tijd om de gegrilde kant van wat peper te voorzien. Laat ook nu de steak gewoon in de pan liggen. Niet mee lopen schuiven, gewoon rust in de pan. Je ziet aan deze kant dat er niets verbrand is.

Maar nu komt het er op aan, we gaan hem na 2 minuten weer draaien, maar ook een kwartslag. Dat geeft straks een mooie ruit op het vlees. Het smaakt niet anders maar het ziet er mooier uit.

 Laat hem 1 minuut liggen en draai hem daarna nog een keer. Controleer nu met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees en daarmee de garing. Je ziet op sites veel alternatieve hulpmiddelen (ja, ook bij mij kun je ze lezen) zoals de muis van je hand of wang-kin-neus, maar er is maar één methode die daadwerkelijk de precieze garing van je steak weergeeft en dat is een thermometer. Ga niet lopen te prikken in het vlees, maar zoek een mooi plekje waar je kunt meten (=weten). Bak/gril je 40 steaks per dag, dan kun je alternatieve methodes gebruiken.

Dan is nu de vraag hoe gaar je je vlees wilt hebben. Aan de hand van dit tabelletje kun je bepalen hoe je steak wilt hebben:

• 52-54°C - rood
• 55-58°C - medium rare
• 59-63°C - medium
• 64-68°C - medium well
• 69- 72°C -well done

Die van mij viel net tussen rood en medium rare in.

"Ja maar ik wil geen bloed zien en ik wil hem zo door mogelijk hebben". Even voor de goede orde er ZIT geen bloed in vlees, dat is proteïnevocht. Vlees is uitgehangen en daar zit echt geen bloed meer in. Wil je absoluut geen vocht zien, dan adviseer ik in dat geval om een speklap te nemen en die helemaal door te bakken. Je betaalt al gauw meer dan € 25 voor een kilootje steak en voor een filet kan het zelfs naar de € 50 lopen. Dan is het zonde om een steak helemaal doorbakken te hebben met de kans op een taaie schoenzool. Dan heb je nl. te lang het vlees op een te hoog vuur gehad. Steak bestaat uit voornamelijk spierweefsel en dat bestaat uit veel eiwitten. Eiwitten beginnen te stollen boven de 72°C... need I say more als je de tabel bekijkt... m.a.w. laat je een steak te lang in de pan, dan wordt het onherroepelijk taai, omdat het eiwit hard wordt. Toch hebben we een hoge temperatuur nodig om dat mooie bruine korstje te krijgen. Dat wordt gevormd vanaf 140°C en dat heet de Maillard-reactie. Kort door de bocht: er komen suikers vrij uit de eiwitten en bij 140°C gaan deze karameliseren. Daarvoor hebben we die loeihete pan nodig.

Ok, mooi, dan weten we dat ook weer... kunnen we nou eten?

Nee! We plaatsen de steak eerst nog een minuut of 10 in de oven, Die hebben we natuurlijk niet voor Jan-met-de-korte-achternaam op 50°C laten opwarmen.

Dit doen we omdat we tijdens het bakproces het vlees flink hebben lopen stressen. De spier is door de enorme hitte in elkaar gekrompen en het vocht heeft zich in het midden verzameld. Zouden we nu de steak aansnijden, dan voorspel ik een hele plas bloe... proteïnevocht en alsnog een steak die onder mijn Van Bommels niet zouden misstaan. Laat de spier in ruste tot rust komen, geen stress... reLex!

Heb je eenmaal geduld genoeg gehad om de steak optimaal te laten gedijen, dan wacht je een heerlijke smakelijke sappige steak!

Steak bereiden nader toegelicht - voorbereiding

Goed, we hebben eindelijk een mooi stuk vlees kunnen kopen en al dan niet gemarineerd ligt het in de koelkast kou te lijden.

In de pan en klaar? Neen! Stel je even voor wat er gebeurt als je een koud stuk vlees in een gloeiend hete pan gooit. Je wilt als het even kan aan de binnenkant ook een bepaalde gaarheid.
Hoe groter je het temperatuurverschil laat zijn tussen de aanvangs- en de gewenste temperatuur, hoe moeilijker het wordt. Bedenk, dat je als een steak van ca. 4°C in dezelfde tijd op temperatuur wilt krijgen als één van 16°C dat je heel anders moet gaan werken?

Dus wat doe je? Een uur voor gebruik haal je de steak, om hem op temperatuur te laten komen, uit de koelkast. Zo heeft het vlees tijd genoeg om alvast te wennen aan een hogere temperatuur straks.

Een kwartiertje voor het moment suprême mag je wat meer handelingen verrichten.
Dep onze vriend mooi droog met een stuk keukenpapier.

En ook dit heeft een reden. Je hebt geen vocht nodig als je straks het vlees in een gloeiend hete pan gooit, dat gaat spetteren als een malle! En als we iets niet willen is het wel een artsbezoek omdat we een steak hadden willen bakken.

Steek gelijk ook het vuur onder de grillpan aan, dan heeft ook deze de tijd om gloeiend heet te worden. En inderdaad, gewoon op de hoogste stand, zonder dat er iets gaat. Dus een schone en droge pan op de grootste pit.

Vervolgens kunnen we de oven ook aanzetten en wel op een graad of 50.

Zijn we er dan? Nee... we gaan ook nog de steak met olie invetten. Niks in de pan? Nee, op deze manier heb je daar de olie of het vet waar je het nodig hebt.

En als laatste in de voorbereiding mag je de steak ook nog heel licht inzouten. "Ja maar... dan droogt het uit". Ja, zout is hygroscopisch en onttrekt vocht aan zijn omgeving. Maar dat gaat niet zo snel dat dat nu een gevaar zou zijn.

Voorbereiding klaar nu?
Ja... klaar om er leuke dingen mee te doen!

Steak bereiden nader toegelicht - voorwoord

Wat kan er nou zo moeilijk aan zijn, een beetje lekkere steak op je bord krijgen. In de pan, bakken en klaar. Beetje rekening mee houden dat de boter niet verbrandt en niet te lang, anders krijg je een schoenzool. Toch? Althans zo hoor ik het vaak. En toch vragen mensen mij steevast hoe ik in mijn steakhouse de steaks zo sappig kreeg, de garing naar wens van de eter.

Hiervoor heb ik behoorlijk veel research gedaan. Er zijn kilo's vlees gebakken/gegrild voordat we echt de slag te pakken hadden.
Ik hoor je al zeggen, "Joh, Lex research op een stuk eten? Kom op zeg!"

Er gaat toch meer wetenschap in zitten dan ik op voorhand kon vermoeden. Vakken die ik op de middelbare school zo snel mogelijk oversloeg, bijvoorbeeld scheikunde van Pietje Molecuul, tsja de man was nou eenmaal niet groter geworden.
En toch zijn kennis van scheikunde, biologie en natuurkunde van essentieel belang als je iets goeds op tafel wil zetten. Voor de nerds, er is een hele gerichte stroming van aanhangers van het moleculair koken. Met mijn grote voorbeeld Heston Blumenthal, waar ik de aardappelpuree in één van mijn recepten heb ontleend.

Maar ik dwaal af, ik wilde vertellen hoe ik een steak bereid,
De bereiding begint al in de winkel. Uiteraard is er beter vlees en minder goed vlees, maar over het algemeen heb ik nog geen slechte kwaliteit steaks gevonden in de diverse slagerijen, supermarkten en groothandels waar ik heb vertoefd. Ik ben zelf een liefhebber van een rib-eye steak. waarom? Omdat het mooi geaderd vlees is en er een vetoog (vandaar de naam) in de steak zit. Vet is een transporteur van smaak en hitte. Hiermee zorg je dat je eten, en in dit geval het vlees, een rijkere smaak krijgt.
Een filet is dan weliswaar het meest malse, maar het heeft meestal geen greintje vet. De entrecote zit er tussen in. Die heeft weliswaar niet het mooi geaderde vlees zoals een rib-eye, maar heeft het voordeel van een mooie vetrand. Een kogelbiefstukje is aardig, maar een stuk taaier dan de andere3.

Veel belangrijker dan de herkomst (jaha OOK belangrijk, maar het meeste wordt verprutst in de keuken) is hoe je daarna met het vlees omgaat.

Ik probeer aan de hand van een kleine entrecote van ca. 480 gram uit te leggen hoe je zoiets behandelt en belangrijker waarom!

Heb je een kogelbiefstukje gekocht en ben je bang dat het wellicht te taai is, marineer het dan een half uur tot een kwartiertje in ananas- of kiwisap. Hierin zit een enzym dat eiwit "knipt" en laat nou zo'n stuk vlees barsten van de eiwitten... Onthoud dat laatste, dat wordt straks bij de bereiding ook belangrijk! Bij de andere 3 genoemde stukken vlees is marineren niet eens zo wenselijk. Je merkt het wel als je een keer een stuk Black Angus of American Beef hebt gegeten en dan zwijg ik over Wagyu.

Ga door naar de voorbereiding

Gemarineerde karbonade

Voor dit recept mag je best een karbonaadje hebben wat een beetje vet heeft. Ik heb het in de oven gemaakt, maar als je het iets beschermt (vanwege de ketjap in het recept) kun je het ook prima op de BBQ maken.

voor 2 personen:

2 karbonades

2 tenen knoflook

1 rode chili

1 ui

2 el honing

2 el limoensap (of een ander zuurtje)

1 blikje tomatenpuree

3 el olie

3 el ketjap manis

Snijd de knoflook, chili en ui fijn. Vermeng dit met de andere ingrediënten (behalve het zout) en wrijf daar de karbonades mee in. Leg dit afgedekt ongeveer 2 uurtjes in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C. Haal het meeste van de marinade van het vlees en strooi er wat zout over. Leg het vlees op het rooster in het midden van de oven. Zet er een bakblik onder.

Bak de karbonades in 25-30 minuten gaar. Keer ze halverwege. Kijk op ongeveer 10 minuten van het eind of de ketjap niet teveel verbrandt. Leuk verkleuren is prima, maar zwarte karbonades zijn niet lekker.

Verwarm in de tussentijd de overgebleven marinade en geef dit er apart bij.

Het resultaat: sappige karbonades!

Botergare BBQ chicken wings

Wellicht wat tegenstrijdig om ze BBQ chicken wings te noemen, terwijl ze niet op de BBQ zijn klaargemaakt. Maar het gaat dan ook meer om de BBQ-smaak-beleving...

Voor 2 personen:
400 gr kippenvleugels
50 ml tomatenketchup
50 ml neutrale olie
2 tl kipkruiden
2 el honing
cayennepeper naar smaak
kerriepoeder naar smaak
knoflookpoeder naar smaak
Provençaalse kruiden naar smaak
zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 150°C.
Snijd de kippenvleugels in 2 gedeeltes.
Vermeng alle ingrediënten en laat de kip er een half uurtje in marineren. Dek de schaal af met alufolie en schuif deze tussen de 1,5 en 2 uur in de oven.
Verhoog de temperatuur naar 180°C, verwijder de alufolie en bak ze aan beide kanten nog 5-10 minuten.
Het resultaat zijn botergare chicken wings.
Serveer de kip en giet de achtergebleven marinade als saus over de kip.

Oja... het staat niet tussen de ingrediënten, maar ik heb bij de marinade toch nog een scheut cola gedaan :-D

Grill/BBQ spiesen, maar ook: marinade voor alle soorten vlees

Altijd al gezocht naar die heerlijke zoete, ietwat pittige marinade, waarbij je je vingers aflikt? Lees dan maar eens hier verder :-)

Voor 600 gram te marineren vlees:
1 ui
3 tenen knoflook
1 groene chilipeper
1 blikje tomatenpuree
100 ml (koolzaad)olie
1 el boter
1 el zout
1 el donkerbruine basterdsuiker
1 tl paprikapoeder
1 tl Provençaalse kruiden
peper uit de molen naar smaak

De truc bij dit recept is, dat we de tomatenpuree gaan bakken. Dit zorgt ervoor dat het niet zo zurig en bitter is, maar juist zoet wordt. Hoe langer je het bakt, hoe zoeter het wordt.

Snijd de ui, de knoflook en de groene chilipeper fijn. Als je een rode chilipeper wilt gebruiken, ga dan je goddelijke gang. Ik had toevallig een groene en een rode liggen en heb voor de groene gekozen. Met een rode wordt het gerecht ietsje scherper (de rode is een rijpere variant van de groene).

Verhit wat boter in een pan en voeg de tomatenpuree toe en bak dit enige minuten maar laat het niet aanbranden, want dat gebeurt redelijk rap.
Voeg dan de uien, knoflook en chilipeper toe en bak deze mee. Voeg wat olie toe als het te droog wordt. Voeg alle andere kruiden toe en bak deze een aantal minuten mee. Voeg zoveel olie toe, tot het een smeuïge massa wordt en laat het dan afkoelen.

Proef tussendoor goed of de marinade op smaak is en voeg eventueel wat kruiden/zout toe als jouw persoonlijke smaak daar aanleiding toe geeft.

Nu wordt het feest: smeer het vlees (rund, varken, kip) naar hartenlust in en laat het minimaal een dag in de koelkast afgedekt marineren. In dit geval heb ik gekozen voor varkensvlees, wat ik in stukken heb gesneden om spiesen te maken.

Grill, pan, BBQ, oven, eigenlijk is alles geoorloofd.

Spareribs met een Indonesisch tintje

Je moet best wel van een beetje pittig houden. (Ik hoop er aan te denken om nog foto's te maken van het eindresultaat :-))

voor 2 personen:
1 kg spareribs
100 ml ketjap manis
1 ui
4 tenen knoflook
2 el sambal brandal
100 ml tomatenketchup
50 ml olijfolie
1 tl zout (eventueel Old Hickory)
2 tl ketoembar
2 tl djinten
1 tl djahé
1 el azijn
1 el honing

Snijd de ui en de knoflook fijn en maak een marinade met alle andere kruiden.
Verwijder het vlies aan de achterkant van de spareribs. Dit is taai, houdt de marinade aan één tegen en zorgt er voor dat de ribs kromtrekken. Niks goed voor dus. Het makkelijkste gaat dit door de botte kant van een mes tussen het vlies en een botje te wrikken en daarna kun je het helemaal wegtrekken.

Leg de spareribs in halve racks in een pan met water en laat dit aan de kook komen. Laat het ongeveer 3 kwartier pruttelen (niet helemaal snotgaar koken!).
Spoel daarna de spareribs af, laat ze afkoelen en leg ze een dag in de marinade.
Kort nog boven de grill krokant bakken en smullen maar.

Chinese vijf-kruiden chicken wings

Dit keer geëxperimenteerd met de oven-instelling. I.p.v. vol vermogen gedurende een half uur-drie kwartier, de temperatuur nu lager gehouden en heerlijk lang laten garen. De alufolie zorgt ervoor dat het niet uitdroogt.

voor 4 personen:
16 complete kipvleugels
4 tenen knoflook
1 kleine ui
1 el suiker
1 el vijf-kruidenpoeder
2 el hoi-sinsaus
2 el sojasaus
2 el arachideolie
1-2 el sambal badjak
1 limoen
zout naar smaak

Pers de knoflook, of snijd ze heel klein. Snipper de ui. Pers de limoen uit.
Snijd de kipvleugels in tweeën.
Maak een marinade van alle ingrediënten en maak op smaak met zout.
Leg de vleugels minimaal een uur of 2 in de marinade.

Verwarm de oven voor op 140°C. Vet een ovenschaal in of gebruik bakpapier, leg de wings in de ovenschaal en dek deze af met alufolie. Laat ze 2 uur garen.
Verwijder de alufolie, verhoog de temperatuur naar 180°C en bak ze nog eens 10-15 minuten om ze een krokante korst te geven.

Steak, chimichurri-champignons en grote frieten

Een combinatie van een overheerlijk chimichurri, niet direct bij het vlees maar meegebakken met de champignons en een boterzachte rib-eye

voor 2 personen:
2 rib-eyes
250 gr grote champignons
350 gr grote of oma's frieten
4 porties chimichurri
zout en peper uit de molen

Dit keer heb de Larousse en de Escoffier er op nageslagen hoe ik het beste mijn zak met ovenfriet kon opmaken en verdelen over de bakplaat. En gelukkig stond het in beide culinaire bijbels én op de verpakking hetzelfde.
Wellicht ga ik een andere keer in op het zelf maken van friet, maar ik heb vandaag voor makkelijk gekozen.

Snijd de champignons in schijfjes en maak de chimichurri zoals beschreven in het recept hier op mijn blog. Haal ruim op tijd de rib-eyes uit de koelkast en laat ze op temperatuur komen.

Je hebt voor dit gerecht (de friet even niet meegeteld) 2 pannen nodig, één voor de champignons en één voor de steak. Gebruik voor de steak het liefste een grillpan, zet deze op een hoog vuur en laat gerust enige tijd goed heet worden.
Bak de champignons in wat boter of olie van de chimichurri op een hoog vuur en voeg wat later de chimichurri zelf toe en laat op een laag vuur sudderen.

Besprenkel de rib-eyes met olie en bak aan beide kanten 1 à 2 minuten. Helemaal afhankelijk van hoe de garing moet zijn. Wil je je garing precies weten? Neem een vleesthermometer (ga niet pauzenloos lopen prikken een geperforeerde steak is niet lekker).
Rond de 50°C is rood (iets aangebakken aan de buitenkant knalrood van binnen): hallo pan, dit is vlees, omdraaien... hallo pan, dit is vlees en hop weer uit de pan... laten rusten, klaar. Wees gerust het vlees is al een tijdje dood.
Rond de 60°C is medium (rose van binnen).
Rond de 70°C is well done en grijs van binnen. Voor die laatste adviseer ik dan om direct door te gaan naar de schoenlapper, die heeft er denk ik veel meer aan dan iemand die het zou willen eten.
Wil je het ongeveer weten, dan zijn er 2 methodes:
rood is het gevoel wanneer je op je wang drukt, het springt meteen weer terug in de vorm. Medium is het gevoel dat je krijgt als je op je kin drukt, meer weerstand en well done als je je schoen uittrekt en op je zool drukt... óf het gevoel als je op het puntje van je neus drukt, zeer vast van textuur.
De andere methode:

raak met je duim je wijsvinger aan en druk met je andere hand op de muis van je hand. Die weerstand is gelijk aan rood. Met de duim de wijsvinger aanraken is medium en duim-pink is well done.

Over wanneer eens steak gekruid moet worden lopen ook de discussies uiteen. Mijn visie is: als je echt helemaal voor basic wilt, dan wacht je tot je klaar bent met bakken en dan besprenkelen met fleur de sel en wat peper uit de molen. Ga niet de steak al voor het bakken insmeren met peper, want dat gaat geheid in de loeihete pan verbranden. Zout kan wel, de kans dat het in een paar minuten zoveel vocht onttrekt dat het vlees taai wordt is zeer klein. Overigens is het vlees taaier als je het direct serveert en te eet en niet een minuutje of 5 (onder alufolie of in een oven op 50°C) tot rust laat komen.

Eet smakelijk!

Spareribs op basis van een beproefde marinade

Spareribs zullen altijd een bepaalde plek in mijn keuken innemen. Ik ben gek op spareribs en heb inmiddels diverse recepten ontwikkeld. Het recept dat hieronder staat, is tot stand gekomen tijdens mijn werkzaamheden bij een motorhotel in Duitsland. Het heeft mee een paar jaar gekost om tot de verfijning te komen, maar dan heb je ook wat!

voor 4 porties:
2 kg spareribs
100 ml ketjap manis
1 ui(en)
1 el sambal brandal
200 ml tomatenketchup
50 ml honing
50 ml olijfolie
1 tl Provençaalse kruiden
1 tl paprikapoeder
1 tl peper
1 tl rookzout, Old Hickory
3 tenen knoflook

Snijd de spareribs in 2 gelijke delen. Leg deze in ruim water en laat dit enige tijd op het fornuis pruttelen. Het mag NIET gaar worden! Haal de pan van het vuur, haal de ribben uit het water en maak deze schoon.
De ui klein snijden en alle ingrediënten met elkaar vermengen.
Haal de spareribs door de marinade en leg deze in een grote dikke plastic zak of een afsluitbare emmer of iets anders waarin je de ribs kunt bewaren. Mocht er nog marinade over zijn, dan kan dit over de spareribs heen gegoten worden. Knoop de zak dicht of doe een deksel op de emmer en bewaar in de koelkast ongeveer 24 uur. Regelmatig de zak/emmer even omkeren zodat alle ribben gelijk gemarineerd worden.
Haal na de marinade-tijd de spareribs uit de zak/emmer, dep ze iets droog en grill ze op een houtvuur of op of onder een grill. Tijdens het grillen kun je de marinade gebruiken om de ribs te lakken.