Voorwoord/update over thuis koken

Eten met Lex, coca cola spareribs of chicken wings en bijvoorbeeld de Big Kahuna Burger

Ik ben een hobbykok en ik vind thuis koken hartstikke leuk.

De thuisrecepten die je hier vindt, zijn recepten die ik in de loop der tijd heb gemaakt, nog ga maken of waar ik een bijzondere band mee heb.


De hoeveelheden en smaakcombinaties komen niet van andere recepten die je links en rechts op internet of in kookboeken vindt, deze dienen voor mij hooguit als leidraad. Ik houd er namelijk van om op een eigen wijze mijn recepten op te bouwen.


Mijn recepten, of het nu coca cola spareribs zijn of idem met chicken wings maar ook een heerlijke marinade, flammkuchen of juist de bodem flammkuchendeeg, zijn afgestemd op mijn eigen smaak, dat wil zeggen dat het over het algemeen best pittig is. Bovendien is er een aantal recepten, zoals bijvoorbeeld de Big Kahuna Burger of spaghetti Carbonara, die authentiek zijn en blijven. Hieraan verander ik niets.
Wil je een recept thuis koken, let dan op de hoeveelheid en combinatie van kruiden en specerijen. Niet iedere maag is er een liefhebber van en er zullen mensen ook vreemd staan te kijken bij mijn coca cola spareribs of chicken wings :-)

Mijn eigen kijk op eten en eten maken. Ik ben niet blikjesschuw.
Ook gebruik ik wel eens een pakje of een zakje. Erg? Welnee als kwaliteit op nummer één blijft staan is er niet aan de hand.
Daarbij: gemak dient de mens.

Inmiddels heb ik ook een boekje gemaakt van een selectie van mijn lekkerste recepten. Je kunt mijn receptenboek hier bekijken. Heb je interesse? Laat het dan even weten.

Ik refereer dan maar aan een oud spreekwoord:

Wie het gemak niet zoekt, is een luiaard!

Update:
01-05-2020 Nederlandse broodjes toegevoegd
01-05-2020 Echte Oudhollandsche kroketten! toegevoegd

Nederlandse broodjes

Of je er nu bolletjes, kadetjes of puntjes van maakt, het Nederlandse brood heb ik in het buitenland nog niet gezien. Voor de guilty pleasure:

500 gr bloem
25 gr verse gist
25 gr suiker
300 ml melk
10 gr zout
50 gr boter
Extra bloem en boter

Gist oplossen in een beetje lauwe melk
De bloem vooraf zeven. Alle ingrediënten bij elkaar en LANG kneden echt een half uur. Dus neem de machine maar 😄
De boter niet in 1 keer erbij, maar in delen toevoegen.
Van het deeg 10 porties maken en deze opbollen. Bekijk deze link daarvoor, dat is handiger dan hier een heel kulverhaal te schrijven.
De broodjes op een bakplaat 90 min afgedekt op een warme vochtige plaats laten rijzen. Dan de porties vouwen en opnieuw opbollen. Weer 90 min laten rijzen. Dan de oven voorverwarmen op 230°C, GEEN hete lucht, gewoon boven en onderwarmte.
Kluts het ei en kwast dit over de broodjes. Breng de temperatuur terug op 210°C en bak ze 8-12 min in de oven.
Smelt wat boter smelten en kwast dit over de hete bolletjes.

Zet de boter en pindakaas, boerenkaas, chocoladehagel, komijnekaas maar klaar!

Echte Oudhollandsche kroketten!

Eigenlijk als geintje geboren toen we in Keulen met wat Nederlanders wat gedronken hebben en iemand blij was met zijn net gekochte frikandellen. Ik ben niet zo'n liefhebber daarvan maar wel van kroketten, dus zei ik: ipv kopen moet je ze maken. Zodoende...

Voor ca. 10 kroketten:

500 gr runderpoulet

1 l bouillon

60 gr bloem

60 gr boter

2 eieren

paneermeel

wat melk

verse nootmuskaat

wat Worcestersaus

peterselie en zout en peper naar smaak

Werk de poulet bij, verwijder overmatig vet en snijd het in stukjes van 1x1cm. Bestrooi iets met peper en zout en bak het flink aan. 

Blus af met de bouillon en laat het een aantal uren trekken. Hoe lang ligt aan het vlees, Het kan al na 3 uur volledig gaar zijn, maar als je het echt uit elkaar wil laten vallen, dan ben je toch een uurtje of 6 verder. 

Houd het niveau van de bouillon in de gaten, je moet eindigen met ongeveer een halve liter. Laat de bouillon en het vlees goed afkoelen. 

Maak in een steelpan een roux van de boter en de boem (bloem dan meel). Bak dit onder voortdurend roeren in ongeveer 3 minuten gaar. Voeg nu langzaam de bouillon toe tot je een mooie lobbige saus hebt. 

Doe het vlees en de fijngehakte peterselie erbij en kook het nog een minuut of 5 door, totdat alles goed is vermengd en mooi glad is. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en worcestersaus.

De laatste 2 finetunen de uiteindelijke smaak. Regelmatig iets toevoegen en proeven tot je tevreden bent is het devies. 

Doe de ragout in ene platte schaal en laat het in de koelkast opstijven. Ik laat het er een nachtje in staan. Kluts de eieren met een beetje melk en zet de eenheden in volgorde naast elkaar: ragout, paneer, ei.

Ik heb de ragout geportioneerd op 80/85 gr per stuk. 

Vorm de ragout en doe deze eerst door de paneer, dan door de ei en dan weer door de paneer. 

Kijk bij elke handeling of de paneer de ragout goed dekt (anders krijg je kroket Vesuvius of Edna :-)). 

Als ze klaar zijn, laat dan de kroketten (of bitterballen, want de inhoud is hetzelfde) minimaal een uur tot 2 uur on de koelkast nog eens opstijven. 

Verhit de frituur tot 175°C en bak ze tot ze mooi bruin van kleur zijn (4-5 minuten).

Tiramisu, met variantjes

Tiramisu, wie heeft dit nog niet gehad. Het heerlijke machtige mascarpone/koffietoetje uit Italië.
Moeilijk te maken? Welnee, als je je maar aan wat regeltjes houdt.
Apropos regeltjes, daar houd ik me in de keuken niet echt aan, het geeft namelijk ruimte voor (h)eerlijke varianten, zoals deze met Baileys ipv Marsala of Amaretto, maar behalve het drankje is het recept helemaal origineel en traditioneel.
Zwangeren, oudjes, zieken en kleine kinderen let op. Dit gerecht is gemaakt met rauwe eieren. Wellicht is het beter voor deze mensen om het gerecht over te slaan en de verhalen van de genieters aan te horen.
En dan de foto, tsja... gewoon vergeten een foto te maken van het proces en het eindresultaat. Gelukkig heeft mijn buuf een foto genomen... need I say more :-D

Ingrediënten (de ene zegt voor 8 personen, bij de ander houdt het echt bij 4 op):
1 pak lange vingers (probeer de echte Savoiardi te krijgen, de structuur hiervan is iets anders)
3 kopjes sterke koffie
50 ml Baileys
500 gr mascarpone
4 eieren
75 gr witte basterdsuiker (of hele fijne suiker)
cacaopoeder

Splits de eieren en klop de eidooiers met de suiker totdat deze lichtgelig is. Voel de smurrie tussen je vingers. Voel je nog suikerkorrels? Klop dan nog even door. Je mag geen korreltjes meer voelen, dat voelt gewoon niet lekker bij het eten. Zet het, tot je het nodig hebt in de koeling.
Klop de eiwitten stijf, maar dan ook écht stijf. Eventueel met een schepje suiker.
Vermeng met een pannenlikker de mascarpone met de eigeelsmurrie en de stijfgeslagen eiwitten. Ga niet met de mixer lopen klooien! Je moet dit spul "vouwen" voor het beste resultaat.

Meng de Baileys met de koffie in een platte schaal. Zet een ovenschaal klaar waar de tiramisu in gemaakt gaat worden.
Doop de lange vingers heel kort in de koffie en bedek hiermee de bodem van de ovenschaal. Dat dopen moet echt heel kort... erin en eruit. Laat je het langer in de koffie, dan krijg je tiramisu-soep en dat wil je niet.
Schenk nu de helft van het mascarponemengsel over de laag lange vingers en herhaal deze 2 stappen, dus eerst weer lange vingers kort via de koffie en daarna de andere helft van de mascarpone over de tweede laag lange vingers.
Doe wat cacaopoeder in een zeef en klop boven de tiramisu in wording. Maak een mooi bruin laagje.

Dek het geheel af met folie en laat het minimaal 4 uur in het koudste gedeelte van de koelkast opstijven.

Buon appetito!

Variaties:

• sla een bekertje slagroom stijf met 50 gr suiker en gebruik dit i.p.v. het eiwit óf gewoon als extra ingrediënt
• doe een extra laagje cacaopoeder over de eerste laag mascarpone, voor een extra choco-effect
• varieer met de drank (of gewoon zpnder drank). Amaretto, Marsala, Tia Maria, Kahlua, Café Marakesh of van mijn part Gorsselse Koffielikeur en desnoods Limoncello (ik zou dan allen geen cacaopoeder gebruiken maar iets anders). Allemaal goed, allemaal lekker, allemaal gewoon proberen :-)
• ik heb een aantal keren met aardbeien en andere vruchten gemaakt. Mega lekker, maar daarvoor maak ik een keer een ander recept.

-

Indonesische gehaktballetjes in ketjapsaus

Heet, heter, heetst!

Toen ik dit gerecht maakte was het buiten een graad of 27, maar dit recept maakt het allemaal nog even wat heter!

Toen ik dit gerecht maakte was het buiten een graad of 27, maar dit recept maakt het allemaal nog even wat heter!

Voor 15 balletjes:

Voor de ballen:

500 gr gehakt, kan rund-, varkens-, lams- of zelfs gemengd gehakt zijn, wat je maar lekker vindt

1 ei

2 tl sambal brandal

2 el ketjap manis

1 tl komijn (djintan)

1 tl koriander (ketoembar)

0,5 tl gember (djahé)

zout en peper naar smaak, ongeveer een kleine theelepel van beide

2 el pindaolie

1 klontje boter

Voor de saus:

1 ui

2 tenen knoflook

100 ml water

100 ml ketjap manis

1 el azijn

2 el donkerbruine basterdsuiker

1,5 el sambal brandal. Ik heb er dikke 2 eetlepels in gedaan en pfoei, ja dat was heet :-)

zout naar smaak, wees hier voorzichtig mee

Meng alle ingrediënten voor het gehakt en maak hier 40 gr zware balletjes van. Zwaarder amg, maar dan heb je geen 15 balletjes, lichter mag ook maar dan heb je meer dan 15 balletjes...

Snijd de ui en de knoflook heel fijn en zet de andere ingrediënten alvast klaar.

Verhit de olie en de boter in een pan en bak de balletjes aan alle kanten bruin, bak ze niet helemaal gaar, want ze mogen straks nog even in de saus liggen en dan worden ze door en door en gortdroog.

Haal de balletjes uit de pan en doe in het bakvet eerst de ui en na een paar minuutjes de knoflook. Vervolgens de suiker even meebakken, dan de sambal en voeg daarna alle andere ingrediënten toe.

Laat dit op een laag vuur een kwartier inkoken. Is de saus nog te dun, gebruik dan wat maizena met water om de saus op dikte te krijgen.

Doe de balletjes bij de saus en laat het geheel nog eens 10-15 minuten op het laagste vuur op temperatuur komen.

Selamat makan!

Chocolademousse

JA, hier wordt je lekker dik van!

voor 4 porties:
100 ml melk
2 eidooiers
30 gr suiker
180 gr pure chocolade met minimaal 70% cacao
375 ml slagroom


Breek de chocolade in kleine stukken en laat dit au-bain-marie smelten (magnetron kan ook, maar pas op dat de chocolade niet begint te klonteren).
Kook de melk. Roer de suiker door de eidooiers totdat deze lichtgeel van kleur worden. Voeg een klein beetje van de melk bij de eieren. Zet de pan met melk op een laag vuur en giet het eidooier-mengsel erbij en blijf goed roeren. Kieper je direct de hete melk bij de eierdooiers, dan moet je een ander recept opzoeken, namelijk die van roerei :-) Op deze manier kan het ei aan de hogere temperatuur wennen.
Als het mengsel begint te binden, haal het dan van het vuur en blijf roeren. Voeg de chocolade bij het mengsel, roer goed totdat alles vermengd is en laat dit afkoelen.
Klop de slagroom en spatel de afgekoelde chocoladebrij bij de slagroom. Je kunt de mousse in een vormpje gieten of in een schaal waar je later quenelles uithaalt. 
Laat het minimaal 4 uur in de koelkast opstijven.

Saucijzenbroodje

Een van de dingen die je mist als je in het buitenland woont is ongetwijfeld het saucijzenbroodje. In vele winkels nagemaakt, maar stiekem is die van de Hema toch best wel heel erg lekker.
Ook voor mensen die niet in het buitenland wonen, en wellicht de Hema om de hoek hebben, maar het toch eens zelf willen maken heb ik dit recept gemaakt.

voor 10 saucijzenbroodjes:

500 gram gemengd gehakt

2-3 tl sambal naar keuze (ik heb sambal  manis gebruikt)

1,5 tl zout

1,5 tl peper

1 el maggi

1 el paneermeel

1 tl vers geraspte nootmuskaat

2 eieren

10 velletjes bladerdeeg van 12x12

Verwarm de oven voor op 200°C of 180°C op hetelucht.
Meng het gehakt met de kruiden, paneermeel, de maggi en 1 ei. Als je denkt dat het prima smaakt is het niet genoeg gekruid, het mag best pittig zijn en de smaak van nootmuskaat moet overheersen.

Uiteindelijk houd je ca. 600 gram massa over. Verdeel dit in 10 porties van 60 gram en rol van deze porties 11-12 cm lange worstjes. Wil je er meer in hebben... mijn zegen heb je. Ik had er zelfs 100 gram in zitten maar dat was eigenlijk een beetje teveel (op een vel van 18x18).

Leg een velletje bladerdeeg op je werkblad en leg iets van heet midden een worstje. Vouw het bladerdeeg over het worstje en gebruik een vork om de 2 zijden aan elkaar vast te maken. Laat de uiteinden open.
Klop het tweede ei los en bestrijk de bovenkant van het saucijzenbroodje hiermee.
Ca. 20-25 minuten in de oven, ietsje af laten koelen (niet teveel!) en smullen maar.

Steak bereiden nader toegelicht - bereiding

Pan gloeiend heet? Alle voorbereidingen getroffen? Ja hoor, dan mag hij nu de pan in.

Leg de steak in de pan en laat hem dan ook met rust voor 2 minuten, is je steak erg dun - wat niet aan te raden is, neem iets van minimaal een centimeter of 2 dik - laat hem dan 1 minuut liggen. Niks doen, gewoon laten liggen. Zet er desnoods een kookwekker bij, maar laat dat beest met rust. Geschuif van vlees leidt alleen maar tot temperatuurverlies en dat willen we op dit moment helemaal niet. Bang dat het zwart wordt? Nou dat valt wel mee, dan zul je een stuk vlees langer moeten laten liggen dan 2 minuten.

Draai hem na deze 2 minuten om en zie, een mooie bruine grillstreep.

Het is nu meteen tijd om de gegrilde kant van wat peper te voorzien. Laat ook nu de steak gewoon in de pan liggen. Niet mee lopen schuiven, gewoon rust in de pan. Je ziet aan deze kant dat er niets verbrand is.

Maar nu komt het er op aan, we gaan hem na 2 minuten weer draaien, maar ook een kwartslag. Dat geeft straks een mooie ruit op het vlees. Het smaakt niet anders maar het ziet er mooier uit.

 Laat hem 1 minuut liggen en draai hem daarna nog een keer. Controleer nu met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees en daarmee de garing. Je ziet op sites veel alternatieve hulpmiddelen (ja, ook bij mij kun je ze lezen) zoals de muis van je hand of wang-kin-neus, maar er is maar één methode die daadwerkelijk de precieze garing van je steak weergeeft en dat is een thermometer. Ga niet lopen te prikken in het vlees, maar zoek een mooi plekje waar je kunt meten (=weten). Bak/gril je 40 steaks per dag, dan kun je alternatieve methodes gebruiken.

Dan is nu de vraag hoe gaar je je vlees wilt hebben. Aan de hand van dit tabelletje kun je bepalen hoe je steak wilt hebben:

• 52-54°C - rood
• 55-58°C - medium rare
• 59-63°C - medium
• 64-68°C - medium well
• 69- 72°C -well done

Die van mij viel net tussen rood en medium rare in.

"Ja maar ik wil geen bloed zien en ik wil hem zo door mogelijk hebben". Even voor de goede orde er ZIT geen bloed in vlees, dat is proteïnevocht. Vlees is uitgehangen en daar zit echt geen bloed meer in. Wil je absoluut geen vocht zien, dan adviseer ik in dat geval om een speklap te nemen en die helemaal door te bakken. Je betaalt al gauw meer dan € 25 voor een kilootje steak en voor een filet kan het zelfs naar de € 50 lopen. Dan is het zonde om een steak helemaal doorbakken te hebben met de kans op een taaie schoenzool. Dan heb je nl. te lang het vlees op een te hoog vuur gehad. Steak bestaat uit voornamelijk spierweefsel en dat bestaat uit veel eiwitten. Eiwitten beginnen te stollen boven de 72°C... need I say more als je de tabel bekijkt... m.a.w. laat je een steak te lang in de pan, dan wordt het onherroepelijk taai, omdat het eiwit hard wordt. Toch hebben we een hoge temperatuur nodig om dat mooie bruine korstje te krijgen. Dat wordt gevormd vanaf 140°C en dat heet de Maillard-reactie. Kort door de bocht: er komen suikers vrij uit de eiwitten en bij 140°C gaan deze karameliseren. Daarvoor hebben we die loeihete pan nodig.

Ok, mooi, dan weten we dat ook weer... kunnen we nou eten?

Nee! We plaatsen de steak eerst nog een minuut of 10 in de oven, Die hebben we natuurlijk niet voor Jan-met-de-korte-achternaam op 50°C laten opwarmen.

Dit doen we omdat we tijdens het bakproces het vlees flink hebben lopen stressen. De spier is door de enorme hitte in elkaar gekrompen en het vocht heeft zich in het midden verzameld. Zouden we nu de steak aansnijden, dan voorspel ik een hele plas bloe... proteïnevocht en alsnog een steak die onder mijn Van Bommels niet zouden misstaan. Laat de spier in ruste tot rust komen, geen stress... reLex!

Heb je eenmaal geduld genoeg gehad om de steak optimaal te laten gedijen, dan wacht je een heerlijke smakelijke sappige steak!

Steak bereiden nader toegelicht - voorbereiding

Goed, we hebben eindelijk een mooi stuk vlees kunnen kopen en al dan niet gemarineerd ligt het in de koelkast kou te lijden.

In de pan en klaar? Neen! Stel je even voor wat er gebeurt als je een koud stuk vlees in een gloeiend hete pan gooit. Je wilt als het even kan aan de binnenkant ook een bepaalde gaarheid.
Hoe groter je het temperatuurverschil laat zijn tussen de aanvangs- en de gewenste temperatuur, hoe moeilijker het wordt. Bedenk, dat je als een steak van ca. 4°C in dezelfde tijd op temperatuur wilt krijgen als één van 16°C dat je heel anders moet gaan werken?

Dus wat doe je? Een uur voor gebruik haal je de steak, om hem op temperatuur te laten komen, uit de koelkast. Zo heeft het vlees tijd genoeg om alvast te wennen aan een hogere temperatuur straks.

Een kwartiertje voor het moment suprême mag je wat meer handelingen verrichten.
Dep onze vriend mooi droog met een stuk keukenpapier.

En ook dit heeft een reden. Je hebt geen vocht nodig als je straks het vlees in een gloeiend hete pan gooit, dat gaat spetteren als een malle! En als we iets niet willen is het wel een artsbezoek omdat we een steak hadden willen bakken.

Steek gelijk ook het vuur onder de grillpan aan, dan heeft ook deze de tijd om gloeiend heet te worden. En inderdaad, gewoon op de hoogste stand, zonder dat er iets gaat. Dus een schone en droge pan op de grootste pit.

Vervolgens kunnen we de oven ook aanzetten en wel op een graad of 50.

Zijn we er dan? Nee... we gaan ook nog de steak met olie invetten. Niks in de pan? Nee, op deze manier heb je daar de olie of het vet waar je het nodig hebt.

En als laatste in de voorbereiding mag je de steak ook nog heel licht inzouten. "Ja maar... dan droogt het uit". Ja, zout is hygroscopisch en onttrekt vocht aan zijn omgeving. Maar dat gaat niet zo snel dat dat nu een gevaar zou zijn.

Voorbereiding klaar nu?
Ja... klaar om er leuke dingen mee te doen!

Steak bereiden nader toegelicht - voorwoord

Wat kan er nou zo moeilijk aan zijn, een beetje lekkere steak op je bord krijgen. In de pan, bakken en klaar. Beetje rekening mee houden dat de boter niet verbrandt en niet te lang, anders krijg je een schoenzool. Toch? Althans zo hoor ik het vaak. En toch vragen mensen mij steevast hoe ik in mijn steakhouse de steaks zo sappig kreeg, de garing naar wens van de eter.

Hiervoor heb ik behoorlijk veel research gedaan. Er zijn kilo's vlees gebakken/gegrild voordat we echt de slag te pakken hadden.
Ik hoor je al zeggen, "Joh, Lex research op een stuk eten? Kom op zeg!"

Er gaat toch meer wetenschap in zitten dan ik op voorhand kon vermoeden. Vakken die ik op de middelbare school zo snel mogelijk oversloeg, bijvoorbeeld scheikunde van Pietje Molecuul, tsja de man was nou eenmaal niet groter geworden.
En toch zijn kennis van scheikunde, biologie en natuurkunde van essentieel belang als je iets goeds op tafel wil zetten. Voor de nerds, er is een hele gerichte stroming van aanhangers van het moleculair koken. Met mijn grote voorbeeld Heston Blumenthal, waar ik de aardappelpuree in één van mijn recepten heb ontleend.

Maar ik dwaal af, ik wilde vertellen hoe ik een steak bereid,
De bereiding begint al in de winkel. Uiteraard is er beter vlees en minder goed vlees, maar over het algemeen heb ik nog geen slechte kwaliteit steaks gevonden in de diverse slagerijen, supermarkten en groothandels waar ik heb vertoefd. Ik ben zelf een liefhebber van een rib-eye steak. waarom? Omdat het mooi geaderd vlees is en er een vetoog (vandaar de naam) in de steak zit. Vet is een transporteur van smaak en hitte. Hiermee zorg je dat je eten, en in dit geval het vlees, een rijkere smaak krijgt.
Een filet is dan weliswaar het meest malse, maar het heeft meestal geen greintje vet. De entrecote zit er tussen in. Die heeft weliswaar niet het mooi geaderde vlees zoals een rib-eye, maar heeft het voordeel van een mooie vetrand. Een kogelbiefstukje is aardig, maar een stuk taaier dan de andere3.

Veel belangrijker dan de herkomst (jaha OOK belangrijk, maar het meeste wordt verprutst in de keuken) is hoe je daarna met het vlees omgaat.

Ik probeer aan de hand van een kleine entrecote van ca. 480 gram uit te leggen hoe je zoiets behandelt en belangrijker waarom!

Heb je een kogelbiefstukje gekocht en ben je bang dat het wellicht te taai is, marineer het dan een half uur tot een kwartiertje in ananas- of kiwisap. Hierin zit een enzym dat eiwit "knipt" en laat nou zo'n stuk vlees barsten van de eiwitten... Onthoud dat laatste, dat wordt straks bij de bereiding ook belangrijk! Bij de andere 3 genoemde stukken vlees is marineren niet eens zo wenselijk. Je merkt het wel als je een keer een stuk Black Angus of American Beef hebt gegeten en dan zwijg ik over Wagyu.

Ga door naar de voorbereiding

Chicken wings in ketjap saus

Een variant op mijn ketjap chicken wings. In dat recept werden de vleugels in een bad vertroeteld. Hier wordt een saus apart gemaakt.

voor 2 porties:
750 gr kippenvleugels
200 ml ketjap manis
50 ml olijfolie
1 el azijn
1 ui
2 tenen knoflook
2 el donkerbruine basterdsuiker
2 tl sambal brandal
zout en peper
maizena


Snipper de ui en pers de knoflook uit. 
Maak een ketjapsaus van uit, knoflook, ketjap manis, azijn, basterdsuiker en sambal (hoeveelheid naar eigen inzicht!).
Bestrooi de kip met zout, peper en bedruip met olijfolie. Bak ze aan beide kanten op een hoog vuur bruin. Voeg de ketjapsaus toe en laat ze een half uur op een superlaag pitje met een deksel op de pan sudderen (na elke 15 minuten even omkeren) en daarna nog eens 15 minuten zonder deksel.
Kip uit de pan halen en tot rust laten komen en de ketjapsaus met maizena binden.

Tagliatelle met pittige koolvis-Limoncello-roomsaus

Heb je ook wel eens van die momenten dat je even staat te zoeken in je keuken en denkt "wat moet ik nou weer eens maken". Meestal ligt het antwoord om een hoekje te wachten. Gewoon een paar ingrediënten die je in de keuken hebt staan, liggen, hangen en daar wat lekkers van maken. Dat is pas leuk.

Ik had nu wat vis over, wat doe je er mee... bakken, stoven, frituren (al heb ik mijn friteuse al 2 jaar niet gebruikt). Nee we maken er een lekkere hete pasta van!

Voor 2 personen:

200 gr tagliatelle

300 gr koolvis (heek ofzo, als het maar stevig is)

2 el bloem

3 tenen knoflook

1 chilipeper

1 tl viskruiden

1 bekertje slagroom

4 cl Limoncello

boter om te bakken

zout en peper naar smaak

Laat de vis goed uitlekken en dep het goed droog. Snijd het in hapklare stukken. Maak op smaak met zout, peper en viskruiden. Bestrooi het met bloem en zorg ervoor dat de vis overal "gecoat" is. 

Snijd de chilipeper en de knoflook fijn.

Verhit wat boter in de pan en bak op een hoog vuur even kort de vis aan alle kanten bruin (kook ondertussen de tagliatelle, als het gen verse is). Bak een minuutje de knoflook en chili mee, blus af met de slagroom en zet het vuur laag, laat het pruttelen. Ik dacht toen dat ik klaar was, niet dus. Even proeven... hé ik mis wat, maar wat. In een ooghoek zie ik de fles Limoncello staan... ach waarom ook niet :-)

Als de tagliatelle gaar is, doe het dan op en diep bord en meng de saus er doorheen.

Oesterzam Dordogne

Vrij naar het beroemde gerecht van de Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn. Vroeger met mijn ouders daar heel veel gegeten en dit was één van de favorieten, alhoewel men het daar met champignons maakt.

voor 4 porties:
200 gr oesterzwammen
150 gr bloem
150 ml bier
1 ei
1 tl poedersuiker
1 kleine ui
2 tenen knoflook
1 scheutje witte wijn
250 ml slagroom
1 el groene kruiden, bv peterselie, tijm, dragon, kervel, etc.
boter om te bakken
zout en peper naar smaak

Splits het ei. Maak een bierbeslag van de bloem, bier, eidooier en wat zout. Klop het eiwit met de poedersuiker en schep dit door het beslag. Laat dit een uurtje of 2 staan.
Hak de verse groene kruiden fijn.
Snipper de ui en de knoflook en fruit deze in wat boter. Blus af met wat witte wijn en voeg dan de kruiden en de slagroom toe en laat dit tot 3/4 reduceren. Bind de vloeistof met jouw favoriete bindmiddel tot de gewenste dikte.
Maak de oesterzwammen schoon en haal ze door het beslag.
Frituur ze in ca. 4 minuten goudgeel en gaar.
Serveer met stokbrood.

Zoete chilikip

Kip, het meest veelzijdige stukje vlees. En het klopt ook nog. Of je nu chicken wings maakt met cola, koffie, of Schobbelaer, het smaakt allemaal.

Één van mijn andere favorieten heb ik net weer gemaakt: Kip lekker zoet gemaakt en met chili "opgeleukt". Zoet maken kun je op veel manieren, ik heb deze keer gekozen voor een eigen melange.

Voor 3 personen:
3 kippenpoten
2 chili's
3 tenen knoflook
1 ui
2 tl paprikapoeder
1 bl tomatenpuree
2 tl komijn
1tl kaneel
4 el olie
Zout en peper naar smaak

Snijd de knoflook heel fijn of pers deze uit. Snipper de ui. Maak van alle ingrediënten een papje (noemt men ook wel marinade).
"Ja maar... als ik knoflook in de oven doen, dan verbrandt het en wordt het bitter". Klopt, daarvoor hebben we de volgende oplossing: Haal de huid iets van de kip (zie foto) en duw met een lepel, vingers mag ook, de marinade tussen de huid én het vlees.
Voordelen:

• de knoflook verbrandt niet
• niet alleen het vel maar ook het vlees krijgt smaak
• het vlees blijft sappiger

Zet de oven op 120°C (hete lucht, stationaire oven dus iets hoger) en laat het onafgedekt ongeveer 1,5 uur bakken. Draai de poten na ongeveer een half uur om en begineerst met de huid boven. Het velletje wordt dan aan het eind knapperig.

Lekkere bak sla erbij en wat wedges en smullen maar!

Eenvoudig zondagmiddag-lunchhapje

Of, als je wilt, gewoon als tussendoortje, of 's avonds bij de borrel (maar dan in kleiner formaat). Heel snel en makkelijk te maken. Neem bij voorkeur een zachte schimmelkaas, dus liever niet Roquefort (alhoewel dat één van de lekkerste schimmelkazen is. En of het nu blauw, groen, wit of pimpelpaarse schimmel is, dat boeit niet. Neem gewoon die kaas die jij het lekkerste vindt.

voor 2 stuks:
een lap bladerdeeg van 25 x 20
100 gr. zachte schimmelkaas
4 plakken dungesneden bacon
1 ei

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de lap bladerdeeg in de lengte in 2 stukken.
Leg de bacon erop en verdeel daar bovenop de schimmelkaas.
Maak de randen van de bladerdeeg nat met wat water en vouw ze naar het midden tot pakketjes. Druk de randen en het contactpunt bovenop goed aan. Neem desnoods wat extra water om goed te plakken.
Sla het ei los en breng dat met een kwast aan op de pakketjes (voor een mooi glimmend laagje BEDANKT ARNO!)

Leg de pakketjes op een stuk keukenpapier en leg deze op de bakplaat in het midden van de oven. Bak ze gaar in ca. 20-25 minuten.

Gemarineerde karbonade

Voor dit recept mag je best een karbonaadje hebben wat een beetje vet heeft. Ik heb het in de oven gemaakt, maar als je het iets beschermt (vanwege de ketjap in het recept) kun je het ook prima op de BBQ maken.

voor 2 personen:

2 karbonades

2 tenen knoflook

1 rode chili

1 ui

2 el honing

2 el limoensap (of een ander zuurtje)

1 blikje tomatenpuree

3 el olie

3 el ketjap manis

Snijd de knoflook, chili en ui fijn. Vermeng dit met de andere ingrediënten (behalve het zout) en wrijf daar de karbonades mee in. Leg dit afgedekt ongeveer 2 uurtjes in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C. Haal het meeste van de marinade van het vlees en strooi er wat zout over. Leg het vlees op het rooster in het midden van de oven. Zet er een bakblik onder.

Bak de karbonades in 25-30 minuten gaar. Keer ze halverwege. Kijk op ongeveer 10 minuten van het eind of de ketjap niet teveel verbrandt. Leuk verkleuren is prima, maar zwarte karbonades zijn niet lekker.

Verwarm in de tussentijd de overgebleven marinade en geef dit er apart bij.

Het resultaat: sappige karbonades!

Wetenswaardigheden uit de keuken om lekker te eten

Een verzameling tips uit de werelden die culinair en keuken heten om lekker te kunnen eten.

Heb je Tips voor dit overzicht?
Stuur dan een e-mailtje naar mijn e-mailadres (om spam te voorkomen, wel even de @ toevoegen)

Deze rubriek blijft ongeïndexeerd totdat ik het zinvol vind om er enog structuur in aan te brengen.


Wist je dat...

• bananen niet zo snel zwart worden als je om het uiteinde een stukje alufolie doet
• eieren bij het koken minder snel breken als je wat zout of azijn aan het kookwater toevoegt
• vlees veel malser wordt als je het op kamertemperatuur laat komen? Dan is het temperatuurshock niet zo groot.
• als je meerdere eieren moet splitsen, dit het beste gaat met een "tussenkom". Dus eerst het ei splitsen in een klein kommetje en als het gelukt is overgooien in een wat grotere met de rest. Stel je voor dat je zonder tussenkom werkt en bij het 6e en laatste ei gaat het fout.
• je knoflook het makkelijkste kunt pellen door ze eerst met de platte kant van een groot mes oid een gecontroleerde beuk te geven. Het vlies schiet los en de knoflook is heel makkelijk te pellen.
• koken met room tot mislukken gedoemd is als er minder dan 15% vet in zit. Tussen de 15 en 35 % gaat het, als je de room "voorbereid" (op temperatuur brengen en na toebrengen niet meer laten koken) en daarboven nagenoeg probleemloos.
• je vermicelli het beste apart van de soep gaar kunt koken. Kan wel in de soep, maar dan word je verse heldere bouillon troebel.
• je biefstuk bakken in een pan met teflon wel kunt vergeten? Met ingang van 2015 mag Teflon niet meer geproduceerd worden. Nee het goedje zelf is niet "gevaarlijk" maar het proces om het te maken.
• schnitzels gemaakt worden van varkenslappen, Wiener Schnitzels gemaakt moeten worden van kalfslappen en Deense Schnitzels niet meer zijn dan gepaneerde speklappen.
• honing nooit bederft.
• je ijsblokvormpjes niet alleen voor ijsblokjes hoeft te gebruiken, denk eens aan bouillon, sauzen (pindasaus bv), jus, verse kruiden, etc
• als je een saus moet aanlengen met water je dit met de temperatuur van de saus moet doen, dus koude saus -> koud water, warme saus -> warm water, hete saus ->heet water. Dit voorkomt de temperatuurschommelingen in de saus.

Grog uit Groningen

Voor allen die ziek, zwak en misselijk zijn. Een beproefd recept uit het hoge noorden.

Voor 1 persoon:
5 cl cognac
1 el donkerbruine basterdsuiker
15 cl kokend water

De suiker in de cognac oplossen, kokend water erover en opdrinken.

Innemen voor het naar bed gaan en dan flink zweten! Beterschap!

Ohja en benieuwd waarom ik er nog geen foto bij heb? Ik heb het gelukkig nog niet hoeven te maken :-)

Tartiflette Extra

Tartiflette, wie kent het niet. Ik denk dat de wintersporters die geregeld in Frankrijk skiën wel eens van Tartiflette hebben gehoord of het wel eens hebben gegeten, opgeschept uit die mega grote pannen.
En het lekkerste? De korst van de kaas :-)

Voor 4 personen:
1200 gr aardappelen (vastkokend)
500 gr Reblochon
250 gr blauwschimmelkaas
250 gr dobbelsteentjesspek
400 gr champignons
2 uien
3 dl crème fraîche
2 dl witte wijn
2 tenen knoflook
2 takjes tijm
boter om te bakken
peper, zout en nootmuskaat naar smaak

Verwarm de oven voor 220°C.

Snipper de ui en pers de knoflook uit. Borstel de champignons schoon en snijd deze in schijfjes. Vermeng de crème fraîche met de witte wijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van ongeveer een halve cm. en kook ze 5 minuten in water met wat zout.

Snijd de Reblochon in de lengte doormidden en de blauwschimmelkaas in blokjes.
Gebruik een pan die je later in de oven kunt zetten. Verhit hierin de boter en fruit daarin de ui, voeg het spek en de champignons en de takjes tijm toe en bak dit mee.
Voeg de aardappelen en de knoflook toe en bak die even mee en maak het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Giet de crème fraîche/wijn er over heen, verdeel de blokjes blauwschimmelkaas en leg de 2 stukken reblochon met de korst naar boven op de aardappelen.

Bak 25 minuten in het midden van de oven, verwijder de leeggelopen korsten en zet de schotel nog eens 5 minuten op de grillstand.

Serveer de kaaskorsten er apart bij (deze zijn HEERLIJK!)

Het originele recept kent geen champignons, geen blauwschimmelkaas en geen tijm. Arme Fransen? Ja eigenlijk wel, ze weten niet wat ze missen! De champignons is geen echte must maar ik vind ze nou eenmaal lekker. De blauwschimmelkaas geeft nog een extra pittigheid en tijm doet je nog meer in Franse sferen belanden.

Frikadel Smoor met ketjapsaus

Weer eens wat anders dan altijd diezelfde "oma's gehaktballen". Heerlijk hoor, maar af en toe komen ze je neus uit en wil je wat anders. Voor mij is het dan heel vertrouwd om een kijkje te nemen in de Indonesische keuken.

voor 2 personen:
voor het vlees:
400 gr rundergehakt
1 ui
3 tenen knoflook
2 tl sambal brandal
1 ei
1 tl koriander
1 tl laos
1 tl trassi
2 el ketjap manis
2 tl donkere basterdsuiker
1 el citroensap
zout naar smaak
2 el pindaolie

voor de saus:
2 uien
2 tenen knoflook
2 tl sambal brandal
1 tl djahé
0,5 tl peper
0,5 tl nootmuskaat
1 dl ketjap manis
2 el water
zout
1 el pindaolie

Begin met de voorbereiding van het vlees, dan heeft dat nog even de tijd om te rusten. Pers de knoflook fijn en snipper het eitje. Doe alle ingrediënten bij elkaar en kneed dit goed door. Maak er middelgrote ballen van. Laat de smaken even doordringen en maak alvast de saus.

Snipper de uien en pers de knoflook fijn. Doe deze samen met de sambal en de kruiden in een vijzel en maal het tot een stevig goedje. Het hoeft geen pulp te worden er mag best nog wat te herkennen zijn.
Verhit de olie in een pan op hoog vuur en fruit het mengsel kort aan tot het begint te geuren. Blus dan af met de ketjap en het water en maak op smaak met zout. Zet het vuur laag.

Bak in de tussentijd de gehaktballen in de hete pindaolie aan alle kanten bruin. Doe de ballen in de  saus en laat het gedurende een minuut of 20 pruttelen.

Mocht na verloop van tijd de saus te dun zijn, verdik het dan met wat maïzena.

Doe er een heerlijk bord vol zelfgemaakte nasi goreng bij en smullen maar!

P.S.: ik heb in totaal 4 theelepels sambal gebruikt en ik kan me voorstellen dat dat voor sommige mensen gewoon veel en veel te heet is. Neem, in het kader van "don't try this at home", eerst de helft van de hoeveelheid sambal.

Selamat makan.