Heerlijk als tapasgerecht te gebruiken, of bij de borrel of gewoon als bijgerecht.
voor 4 porties:
3 rode paprika
½ citroen
1 teen knoflook
3 el olijfolie, extra vergine
zout en peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 250°C bovenwarmte.
Paprika´s wassen en in 4 stukken snijden. Het pittenhuis verwijderen.
Leg de paprika´s met de huid naar boven in de oven totdat deze blaren gaat vertonen en deze wat zwart worden (3-5 minuten). Laat ze onder een theedoek afkoelen en pel daarna de geblakerde huid er af.
Maak een marinade van olie, uitgeperste knoflook en de citroensap van de citroen. Maak op smaak met zout (fleur de sel) en peper uit de molen.
Tip: laat de gemarineerde paprika´s een nachtje staan.
Geen zin om lang in de keuken te staan, maar je wilt wel snel iets lekkers maken? Simpele Nederlandse macaroni, naar oer-Hollands recept :-)
Makkelijk, snel (nog geen half uur) en de meeste dingen heeft bijna iedereen in huis.
Het heeft ook niets met culinaire bevlogenheid te maken, het is goedkoop, lekker, makkelijk en veel :-)
voor 2 personen:
400 gr half om half gehakt
150 gr soepgroente
1 grote ui
1 blik tomatenblokjes
i blikje tomatenpuree
1 tl oregano
½ tl chilivlokken
200 gr macaroni
oude kaas, eventueel geraspt
boter of olie
Snijd de ui grof. Rasp de kaas.
Verhit wat boter of olie in een pan en bak daarin het gehakt rul. Voeg alle ingrediënten (behalve de macaroni en de kaas) toe roer het goed door zet het vuur lager en laat het een 15-20 minuten op een laag vuur pruttelen.
Ik doe er een halve theelepel chilikruiden in. Wil je het niet zo scherp hebben, laat het dan achterwege. Wil je het echt heet hebben, doe er dan nog wat meer bij!
Kook in de tussentijd de macaroni volgens de verpakking, giet er wat olijfolie overheen.
Schep de macaroni op een bord en vervolgens wat van de saus. Bestrooi met de geraspte kaas.
Lekker bij de borrel, als tapas of als voorgerechtje
voor 12 hapjes:
12 dadels
100 gr geitenkaas
12 plakken ontbijtspek of pancetta
honing
Je hebt de mogelijkheid deze in de pan of in de oven te maken. Wil je het in de pan doen (zonder boter), dan hoef je de oven niet voor te verwarmen :-)
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de plakken spek in 2 stukken (níet over de lengte) en rek ze iets uit. Snijd de dadels overlangs open en haal indien nodig de pit eruit.
Vul de dadels met geitenkaas.
Rol de gevulde dadels in de plakjes ontbijtspek. Maak daar pakketjes van, zodat het spek aan alle kanten zit.
Doe de dadels in een ovenvaste schaal en zet ze ca. 15-20 minuten in een voorverwarmde oven. Sprenkel de laatste 2 minuten wat honing over de dadels en zet de schaal nog even in de oven.
In de pan is niet anders, bak tot het spek verkleurd is en de kaas tegen het smelten aan zit.
Mijn eerste brouwsel met een traditionele wok en dat smaakt absoluut naar meer
voor 2 personen:
300 gr varkensvlees (nek, varkenshaas)
150 gr noodles
3 tenen knoflook
1 el verse gember
1 chilipeper
½ rode paprika
½ ui
2 lente-uitjes
8 champignons
arachideolie
3 el sojasaus
3 el vissaus
3 el rijstwijn
Maak een marinade van de sojasaus, vissaus en rijstwijn. Snijd het vlees in reepjes en leg dit een paar uur in de marinade.
Snijd de chilipeper, knoflook en gember heel fijn. Snijd de paprika en ui in iets grotere stukken. Snijd de lente-uien in ringen. Verwijder van de champignons de steeltjes (die je uitstekend samen met de halve ui en paprika kunt gebruiken voor een omelet, maar dat terzijde) en snijd ze in schijfjes.
Kook de noodles in zout water en laat ze afkoelen. Sprenkel, om plakken te voorkomen, wat olie over de noodles.
Haal het vlees uit de marinade (bewaar deze!) en laat het goed uitlekken. Zet het vuur onder de wok hoog en bak het vlees (eventueel in gedeelten) rondom bruin. Haal het uit de wok en voeg wat olie toe.
Bak dan de ui, paprika en champignons een paar minuten op hoog vuur. Zet het vuur lager en voeg dan de knoflook, chili, en gember toe en bak dit een minuutje of 2 mee.
Gooi het vuur weer omhoog en voeg de noodles en de marinade toe en roer goed om. Na 1-2 minuten het vlees en bak alles goed heet. Voeg als laatste de lente-uien en bak deze een minuutje mee.
Zeker het gebruik van een traditionele wok laat zijn smaaksporen na. Mijn keuken ruikt naar een Chinees restaurant en dat was helemaal de bedoeling :-)
Mijn wok is binnengekomen en ik wil hem gaan gebruiken.
En waarom een wok van staal? Omdat deze voor mij gewoon een paar voordelen heeft die andere pannen niet hebben.
Ik heb een wokbrander met wokring, dus een platte bodem hoef ik niet, want anders heb je niets aan die 2 ringen vuur.
Hij is goedkoop, gaat als het goed is levenslang mee en het grootste voordeel t.o.v. een wok met tefal of andere anti-aanbaklaag: hij kan grote temperaturen aan. Boven de 150°C wordt de tefallaag al aangetast en in een wok kan het wel 300°C worden. Een tefalpan wordt dan ook in de regel na een paar jaar de keuken uitgegooid, omdat de laag is aangetast.
Een oplossing zou een wok kunnen zijn met thermolonlaag (die kan 450°C hebben), maar dan is de aanschafprijs 3-4 keer hoger en ik vind zo'n authentieke wok, die je zelf zwart hebt gemaakt wel wat hebben.
Overigens vergis je niet in een wadjang. Deze Indonesische pan is van dik gietijzer en gemaakt voor stoofgerechten.
Nou is het wel zo dat de ingebruikname van een wok, zoals ik hem heb gekocht, nog enige voorbereiding vraagt.
Als je deze stappen volgt, is het geen enkel probleem om een mooie donkergekleurde wok te krijgen:
1. Maak de wok goed schoon met water en een heel klein beetje zeep.
2. Maak hem goed droog
3. Zet de wok op de wokbrander en als deze begint te verkleuren, draai de wok, zodat alle gedeeltes donker worden.
4. Giet wat zonnebloemolie in de wok en smeer dit met een stuk keukenrol goed uit. Doe dit niet met je handen! Neem daarvoor een bbq tang of iets dergelijks.
5. Laat de wok weer op temperatuur komen en wrijf deze olie goed door de hele wok heen, totdat het keukenpapier niet meer donker wordt.
6. Maak de wok in heet water schoon met alleen heet water en een sponsje.
7. Droog de wok, door eventueel op de brander te zetten
8. Verhit wat pinda-olie in de wok en bak er een fijn gesneden uitje in. Gooi dit na het bakken weg
9. Maak de wok schoon met een doek of een bamboeborstel
10. De wok is klaar voor gebruik
De wok zal door gebruik steeds donkerder worden: hoe zwarter de wok, hoe beter de kok :-)
voor 4 porties:
1 ½ liter rode wijn (Dornfelder)
1 citroen
2 sinaasappels
1 steranijs
4 kruidnagels
1 kaneelstokje
2 el donkere basterdsuiker
100 ml bruine rum
Was de citroen en de sinaasappels. Pers één sinaasappel uit en snijd de ander én de citroen in schijfjes.
Verwarm de wijn (in principe volstaat elke goede rode wijn, ik maak mijn Glühwein met Dornfelder) in een pan, doe alle ingrediënten erbij, behalve de suiker en de rum. Begin met één eetlepel suiker, controleer de smaak of er nog meer in moet.
Laat het éénmaal aan de kook komen en draai dan het vuur lager en laat het niet meer koken. Verwarm het een kwartier en voeg dan de rum toe.
Serveer het na nog een kwartier in mokken of theeglazen.
Maar eens een andere variant voor mijn chicken wings
voor 2 personen:
750 gr kippenvleugels
1 sinaasappel
2 tenen knoflook
1 chilipeper
100 ml tomatenketchup
100 ml honing
200 ml water
2 el lichtbruine basterdsuiker
2 el azijn
1 el sesamolie
1 tl gember
2 tl maizena
Trek met een zesteur ongeveer 1 theelepel sinaasappelschil. Pers de sinaasappel uit. Snijd de knoflook en de chilipeper fijn.
Meng de ingrediënten (behalve de maizena) in een steelpan en breng dit al roerend aan de kook.
Laat het een paar minuutjes doorkoken en voeg dan de maizena (met water aangelengd) toe.
Als de saus mooi gebonden is, haal dan de pan van het fornuis en doe de kippenvleugels erin en laat dit minimaal een uur marineren. Roer af en toe.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg de kippenvleugels met aanhangende saus in een ovenschaal en bak deze ca. 1-1,5 uur (afhankelijk van hoe groot en dik de vleugels zijn). Keer de vleugels elk kwartier om. Haal de vleugels uit de schaal en laat ze afgedekt rusten. Doe ondertussen de saus in een pan en laat dit iets indikken zeef het en roer dit tot een gladde saus.
Serveer de wings met de saus erover en met een stokbroodje erbij... lekker!
Ik wil natuurlijk niet tot één of andere heks "gekroond" worden, maar het gebruik van kruiden in een keuken vind ik heel belangrijk. Overigens, "heks" voor zover dat mogelijk is, is er een mannelijke naam voor? Eigenlijk valt alleen de naam van druïde in, wat me dan meteen doet denken aan Panoramix :-)
Om weer terug te keren naar mijn blog: ik heb een aantal van mijn kruidenmengsels hieronder opgesomd. Natuurlijk zijn er veel meer dan ik hier ga noemen en wellicht voeg ik in de toekomst nog kruidenmengsels toe.
Het ene mengsel is rechtstreeks uit de traditie en historie overgenomen, het andere bewerkt naar eigen smaak en inzicht.
Iedereen staat het toe "dichterlijke vrijheid" toe te passen, wat zoveel betekent als: er is geen fout kruidenmengsel!
Het gebruik is heel makkelijk. Meng de kruiden of... doe zoals er vermeld is :-)
Bouquet garni
Bouquet garni (of kruidenbuiltje) heeft als basis peterselie, tijm en laurierblad en wordt vooral gebruikt voor gerechten die lang moeten staan. Je kunt er vele andere kruiden aan toevoegen, zoals salie, rozemarijn, oregano, etc., maar ik heb in de keuken geleerd: less is more!
Bind de kruiden samen of stop ze in een zakje, zodat je ze na het koken eenvoudig kunt verwijderen.
Cajunkruiden
Heerlijke kruiden uit de Cajunkeuken, de destijds Franstalige bevolking in Amerika.
voor 10 porties:
2 el paprikapoeder
1 ½ el zout
2 tl uienpoeder
2 tl knoflookpoeder
2 tl cayennepeper
1 ½ tl witte peper
1 ½ tl zwarte peper
1 tl oregano
1 tl tijm
1 tl komijnpoeder
Gehaktkruiden
Een heerlijke "oma's gehaktbal" kan niet zonder een heerlijk kruidenmengsel. Overigens kon mijn oma totaal niet koken!
voor 16 porties:
8 tl zout
6 tl nootmuskaat
4 tl witte peper
2 tl foelie
2 tl gember
2 tl uienpoeder
1 tl koriander
1 tl knoflookpoeder
Gyroskruiden
Lekkere Griekse gyros met je eigen kruidenmengsel.
voor 10 porties:
4 tl zout
1 tl tijm
2 tl basilicum
2 tl oregano
2 tl peper
4 tl komijn
4 tl paprikapoeder
2 tl uienpoeder
1 tl knoflookpoeder
Kipkruiden
Wil je je kip niet nat marineren maar alleen met droge kruiden insmeren? Hier heb je ze.
voor 12 porties:
5 tl zout
3 tl paprikapoeder
2 tl uienpoeder
2 tl bonenkruid
1 tl koriander
2 tl knoflook
1 tl zwarte peper
1 tl tijm
1 tl basilicum
1 tl nootmuskaat
Mirepoix
Snijd de groente in grove stukken en voeg er de kruiden aan toe.
Een mirepoix is een basisgroente- en kruidenmengsel dat voor veel doeleinden gebruikt kan worden. Uiteraard kan de samenstelling variëren door toevoeging van bijvoorbeeld knoflook, peper of champignons. Deze hoeveelheid is voor in totaal 400 gr mirepoix.
voor 10 porties:
100 gr ui
100 gr prei
100 gr winterwortel
100 gr knolselderij
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
Provençaalse kruiden
Wie kent ze niet en menigeen koopt het geregeld.
voor 20 porties:
4 el marjolein
4 el tijm
4 el bonenkruid
2 el rozemarijn
2 el basilicum
1 el lavendel
1 el salie
Shoarmakruiden
Volgende keer niet meer naar de shoarmaboer maar lekker zelf maken.
voor 10 porties:
4 tl zwarte peper
4 tl komijnpoeder
4 tl korianderpoeder
4 tl piment
4 tl paprikapoeder
4 tl gemberpoeder
4 tl knoflookpoeder
4 tl selderij
4 tl peterselie
4 tl zout
2 tl cayennepeper
2 tl kaneel
2 tl nootmuskaat
2 tl kurkuma
Vijfkruidenpoeder
Het Aziatische kruidengoud. Heerlijk in vele gerechten.
Rooster de peperkorrels en de steranijs twee minuten in een droge hete koekenpan.
Maal dit en het venkelzaad tot een fijn poeder.
Meng de vijf kruiden bij elkaar en maal het geheel nogmaals totdat een mooi egaal poeder is ontstaan.
Ze lijken op elkaar: een broodachtige ondergrond, belegd met ingrediënten en op een hoog vuur gebakken. Maar daar houdt ook elke vergelijking op. Het grootste verschil is echter, dat pizzadeeg gist bevat en flammkuchendeeg (of op z'n Frans Tarte flambée) niet. Maar als iemand het anders wil doen bv flammkuchen met gist en pizzadeeg niet volgens de hieronder beschreven methode, mijn zegen heb je!
Om met de makkelijkste te beginnen: Flammkuchen is oorspronkelijk een gerecht uit de Noordoost-Franse streek de Elzas. De herkomst wil dat een boer stukken deeg gebruikte om de temperatuur van zijn oven te testen. Hij nam een stuk deeg, bestreek het met zure room, verdeelde er wat uisnippers en spekblokjes over en controleerde het vuur en begon aan zijn lunch.Was de baktijd 2-3 minuten op het open vuur, dan was het vuur heet genoeg.
Voor het deeg:
250 gr bloem
130 ml water
2 el olijfolie
een snufje zout
Pizza is, als we de Italianen mogen geloven en dan voornamelijk de Napolitaners, een gerecht dat in de mooie stad Napels zijn oorsprong kent. En trots als dit volk is, zullen ze het niet nalaten om er een vast recept aan te hangen. Daarvoor is een instantie in het leven geroepen (de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ) die het recept van de pizzabodem bewaakt.
Volgens deze instantie ziet een pizzabodem er als volgt uit:
1 liter water
50-55 gram zeezout
3 gram gist
1.7 / 1.8 kilo bloem type '00'
Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad een kring van de bloem. Schenk het water in de kring en maak met je vingers draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kunt maken.
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25°C). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De natte doek voorkomt dat er een harde korst op het deeg komt door verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kunt hiervoor een deegkrabber gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti). Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur, en weer onder een klamme doek op kamertemperatuur.
Na het rijzen kun je de deegbolletjes verwerken tot pizza's. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.
Als je deegbolletjes overhoudt, dan heb je vette pech, want "Napels" staat het niet toe ze in te vriezen!
voor 2 porties:
2 steaks (naar believen ossehaas, rib-eye of entrecote)
4 plakken bacon
4 vastkokende aardappelen
100 gr sperziebonen
2 takjes majoraan
1 sjalotje
4 blaadjes salie
200 ml rode port
200 ml vleesbouillon
100 gr boter
1 tl honing
olie
boter
zout en peper
Maak de aardappelen schoon, maar laat ze in de schil zitten. Kook ze 10 minuten, laat ze afkoelen en pel dan de schil en snijd ze in schijfjes.
Neem de bonen af, blancheer ze gedurende 4 minuten en houdt ze vervolgens 1 minuut in koud water. Dep ze daarna droog. Rol ze bosjesgewijs in de bacon.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn, scheur de salie. Verhit de port en de bouillon en laat dit aan de kook komen met de sjalot, knoflook en salie. Laat daarna tot 1/3 inkoken. Haal van het vuur, zeef het en laat afkoelen.
Laat de steaks op kamertemperatuur komen, bestrijk ze met wat olie en bak ze naar believen (rood of medium. Volledig gaar alsjeblieft niet, neem dan een speklap!) strooi er wat zout en peper over en zet
ze in een op 50°C voorverwarmde oven en laat ze daar tot rust komen.
Bak ondertussen de aardappelen. Haal de blaadjes van de marjoraantakjes en voeg deze toe en laat ze langzaam meebakken.
Bak de ingespekte bonen zachtjes gaar.
Maak de saus af: verhit deze wederom, voeg een theelepel honing toe en roer deze er goed door. Snijd de (koude) boter in blokjes. Haal de saus van het vuur en meng boter met een garde door de saus.
Volgens het recept van de Accademia Italiana della Cucina in Milaan. Het is beslist geen recept dat je in goed overleg met je cardioloog gaat maken, maar het smaakt fantastisch!
voor 6 personen:
500 gr rundergehakt
600 gr tagliatelle
200 gr pancetta
100 gram winterwortel
100 gram bleekselderij
100 gr ui
100 ml witte wijn
200 ml melk
300 ml bouillon
400 gr tomatenblokjes
een stuk Parmezaanse kaas om te raspen
olijfolie
zout en peper
Snijd de pancetta in hele kleine blokjes. Doe dit ook met de bleekselderij, wortel en ui. Verwarm de oven voor op 125°C.
Bak de pancetta uit. Als deze bruin is, haal het dan uit de pan. Bak het gehakt rul in dezelfde pan. Haal ook dit eruit als het gebakken is. Bak nu de groente in dezelfde pan. Als dit iets zachter begint te worden, blus het dan met de witte wijn en laat deze verdampen. Voeg dan het gehakt en de pancetta weer toe. Voeg 200 ml bouillon toe en de gehakte tomaten, maak op smaak met zout en peper.
Zet de pan met het deksel erop in de oven en laat 3-4 uurtjes stoven. Roer af en toe even door. Als het te droog wordt, voeg dan een beetje bouillon toe.
Voeg ongeveer een uur voor het einde de melk toe en roer dit er goed door.
Volg voor de pasta de kookinstructie op de verpakking, of maak het zelf. Ik gebruik verse tagliatelle en dat heeft ca. 2-3 minuten nodig om al dente te worden.
Leg wat van de tagliatelle op een bord en schep niet te veel saus op de pasta. Rasp er eventueel wat Parmezaanse kaas overheen.
voor 4 porties:
1 kg riblappen
4 el tomatenketchup
4 el ketjap manis
2 tl chilivlokken
2 tl sambal badjak
4 blaadjes laurier
800 gr aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
100 gr schouderham
600 gr sperziebonen
boter, om te bakken
olijfolie, om te bakken
zout en peper
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Verhit evenveel boter als olie in een pan. Leg het vlees in de pan en bak het aan alle kanten mooi bruin. Voeg ca 1 liter heet(!) water toe en laat het vocht koken. Zet het vuur lager zodat het water nog borrelt.
Voeg de sambal, laurier en ketjap toe en smeer het vlees aan de bovenkant in met ketchup en bestrooi het met chilivlokken.
Laat het geheel ca 4 uur sudderen (langer is beter).
Maak de boontjes schoon en kook deze in ca. 16 minuten gaar.
De aardappelen, tsja dat is ook wat. Dit keer heb ik ze "gewoon" gebakken. Dwz. eerst een minuutje of 10 koken, pellen en dan in schijfjes snijden en daarna in boter met in blokjes gesneden ham bakken tot ze helemaal gaar zijn.
Maar wat let je om het schilletje te laten zitten, in partjes snijden, wat zout en chilivlokken erover te doen en de lekkerste wedges maken.
Houd in ieder geval rekening met de kooktijden, niet dat straks de bonen allang klaar zijn, de aardappelen bijna en het vlees nog 3 uur moet stoven.
Maak van het braadvocht een mooie jus. Veel zal daarvoor niet nodig zijn, omdat er al heel erg veel smaak in zit.
Verdeel het vlees over 4 porties en serveer met aardappelen, sperziebonen en de jus.
voor 2 porties:
125 gr bloem
1 ei
1 mespunt zout
1 braeburn appel
250 ml melk
2 el kaneelsuiker
Mix de eieren, bloem, melk en zout tot een beslag en laat dit een half uurtje staan.
Verwijder het klokhuis uit de appel, schil de appel en snijd deze in schijfjes.
Er zijn nu 2 smaakvariaties:
1. Bestrooi de appelschijfjes met wat kaneelsuiker en laat dit een kwartiertje trekken.
2. Bestrooi de pannenkoek pas nà het bakken met de kaneelsuiker.
(Er zit een verschil in beide, omdat je bij de eerste variant de suiker iets laat karameliseren.)
Verhit wat boter in een niet al te hete pan en giet wat van het beslag in de pan. Leg wat van de appelschijfjes op de pannenkoek. Laat dit bakken totdat de bovenkant droog is.
Draai de pannenkoek om en bak de andere kant totdat deze goudbruin is.
Kaneelsuiker kun je kant-en-klaar kopen, maar het is net zo makkelijk zelf te maken: 4 el suiker en 2 tl kaneel goed met elkaar mengen.
voor 2 personen
3 kg mosselen
1 grote ui
1 venkelknol
2 wortelen
2 tomaten
1 paprika
1 chilipeper
6 tenen knoflook
50 gr mascarpone
4 el olijfolie
50 ml Hoegaarden rosébier
50 ml witte wijn
1 bos platte peterselie
Snijd de venkel, ui, paprika en wortel in grote stukken. Snijd de knoflook fijn. Hak de peterselie fijn.
Was de mosselen en verwijder eventuele baarden. Als er mosselen zijn die open blijven: even op het aanrecht tikken. Blijven ze open: weggooien! Na het koken: degene die dichtblijven: weggooien! Één enkele mossel kan een hele avond plezier letterlijk en figuurlijk bederven.
Smaak 1:
verhit wat olie in een grote pan en bak daarin de wortelen en de helft van de venkel, ui en knoflook. Blus met het rosébier en doe de deksel op de pan. Schud na een paar minuten om en voeg de mascarpone toe. Als alle mosselen geopend zijn, zijn ze gaar. Niet langer op het vuur laten staan, anders worden het rubberballetjes. Strooi wat peterselie erover.
Smaak 2:
verhit wat olie in een grote pan en bak daarin de tomaten, paprika en de chilipeper en helft van de venkel, ui en knoflook. Blus met de witte wijn en voeg de mosselen toe. Schud na een paar minuten om. Als alle mosselen geopend zijn, zijn ze gaar. Niet langer op het vuur laten staan, anders worden het rubberballetjes. Strooi wat peterselie erover.
Ik heb het avondje mosselen compleet gemaakt met stokbrood, chimichurri, knoflookboter, gemengde sla met mosterd-honingdressing en wijn, veel witte wijn!
voor 2 personen:
1 varkenshaas
250 gr champignons
1 bosje platte peterselie
1 sinaasappel
2 tenen knoflook
2 tl tijm
4 el olijfolie
3 el boter
100 ml room
100 ml bouillon
40 gram boter
50 gram bloem
zout en peper naar smaak
Een marinade van knoflook, olie, sinaasappelrasp, tijm, zout en peper is vrij snel gemaakt en hierin mag de varkenshaas een uurtje badderen en op temperatuur komen. Bewaar hierna de marinade. Op de foto is de haas is aan het eind teruggeklapt en vastgebonden, anders wordt het einde te dun en heb je kans dat het spulletje verbrandt. Snijd dan de champignons én de sinaasappel in schijfjes en snipper de ui. Verwarm de oven voor op 150°C. Verhit 2 el boter in een pan en bak hierin het vlees aan alle kanten goed bruin. Leg het vlees samen met de sinaasappelschijfjes een half uur in de oven. Maak in de tussentijd een saus door de champignons en ui in een pan te bakken. Voeg de marinade toe, de room en de bouillon en laat dit aan de kook komen. Maak een bruine roux van de resterende boter en de bloem en gebruik dit als bindmiddel. Laat de varkenshaas 10 minuten, buiten de oven, onder alufolie tot rust komen. Knip wat verse peterselie over de saus. Garneer met wat peterselie en een schijf sinaasappel. En wat smaakt er lekker bij, ach alles wel, sperziebonen, doperwten en worteltjes, pommes duchesse, aardappelkroketjes... keus te over.
De meest eenvoudige, maar ook één van de lekkerste zuurkoolrecepten
voor 2 personen:
700 gr aardappelen
400 gr zuurkool
300 gr dobbelsteentjesspek
1 rookworst
zout en peper naar smaak
Aardappel schillen, kook ze samen met de zuurkool en wat zout (pas wel op met zout, de worst is zout en de spekkies ook). Leg de worst er bovenop.
Bak de spekkies uit.
Stamp de piepers, zuurkool en spekkies. Maak van het bakvet een mooie jus.
Schep de zuurkool op een bord en maak een kuiltje in het midden voor de jus.
Worst erbij en smullen maar.
Weer eens wat anders dan altijd die ham en reepjes varkensvlees.
voor 4 personen:
400 gr basmatirijst
500 gr rundergehakt
250 gr champignons
1 rode paprika
1 prei
1 ui
1 Spaanse peper
3 tenen knoflook
1 tl kurkuma
1 tl djahé
1 tl ketoembar
1 tl djinten
2 el ketjap manis
6 el pindaolie
zout naar smaak
4 porties pindasaus
Snijd de champignons in schijfjes, de ui en de prei in ringen, de paprika in blokjes, snijd de peper fijn en pers de knoflook uit.
Verhit in een pan wat pindaolie en bak daarin het gehakt rul. Meng het met de 4 kruiden. Voeg de uien toe en bak die 5 minuten mee. Dan de paprika ook 5 minuten, vervolgens de prei en als laatste de champignons, Spaanse peper en knoflook en maak op smaak met zout. Bak totdat de champignons hun vocht gaan verliezen. Haal de pan van het vuur.
Verhit in een wok wat pindaolie en voeg de rijst en de "saus" toe. Meng het op een hoog vuur (het liefste op een wokbrander) en maak op smaak met wat ketjap.
Schep wat van de nasi op een bord en een flinke lepel met pindasaus.
voor 4 porties:
400 gr tomaten
1 sjalotje
1 teen knoflook
½ chilipeper
2 takjes koriander
3 el extra vergine olijfolie
1 el limoensap
zout en peper uit de molen
Was de tomaten, verwijder de pitten en snijd ze in blokjes.
Haal de buitenste bladeren van de sjalot en snijd deze in blokjes. Pers de knoflook. Snijd de koriander en de chili klein (eventueel even de zaadjes verwijderen).
Doe alles over in een schaal en maak op smaak met de olijfolie, limoensap, zout en peper.
Laat de salsa in de koelkast een uurtje rusten. Giet voor het serveren het meeste vocht weg.
De salsa is heerlijk op een vers gebakken stokbrood.
voor 2 personen:
4 drumsticks
4 el zoete chilisaus
2 el olijfolie
2 tl kipkruiden
1 el honing
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de drumsticks in een ovenvaste schaal, bestrooi met kipkruiden en giet alle andere ingrediënten erover.
Bak ca. een uur en draai ze elke 15 minuten. Bestrijk de drumsticks bij elke draai met het bakvocht.
Hoe vaak hoor je niet: "goh wat kan hij goed koken", "wat hij maakt is altijd weer uitstekend".
Vaak wordt dan ook het woord "Kunst" hierbij gebruikt. Maar wat is dat, koken met kunst, of kunstig koken?
Als je naar een kunstenaar zou kijken, dan zou een kunstig kokende kok dit ook in zijn genen moeten hebben.
Is dat werkelijk zo? Of schuilt er bij het koken meer dan alleen kunst of, heeft het niets met kunst te maken?
Zoals zo vaak zal de waarheid ergens in het midden liggen, maar een mening ventileren mag toch altijd, niet waar?
Want waar zou een kok zijn, zonder enige kennis van scheikunde en/of natuurkunde. Omdat deze 2 werelden in de keuken nogal eens door elkaar lopen, ga ik allen nog het woord scheikunde gebruiken (mee eens, ik kan overal achteraf scheikunde vervangen door scheikunde en/of natuurkunde, maar dat verhoogt het leesplezier en de duidelijkheid niet).
Sinds een paar jaar ben ik een grote fan van de moleculaire keuken en dan met name van Heston Blumenthal. Als je je daarin verdiept, dan ga je steeds meer besef krijgen wat er nou eigenlijk in je pannetje gebeurt en dat is verdomd interessant.
Blijft er dan niets aan kunst over? Jawel hoor, wees gerust.
Als voorbeeld neem ik dan maar één van de meest simpele producten die er is: een ei.
Hoe vaak geeft dit geschenk van de kip ons plezier, in ieder geval met Pasen als hele bevolkingsstammen eieren aan het koken zijn, maar het is bijna een weekendtraditie om 's zondags een eitje weg te werken.
Is het kunst om een ei te koken? Of zit hier meer achter?
Laten we een ei eens onder de loep nemen.
Schaal, membraan, navelstreng, dooier en eiwit, meer zit er niet in. Wat voor ons van belang is, zijn de eiwitten en de dooiers.
Ik wil een hardgekookt ei.
Wat ga ik dan doen?
Nou heel simpel, ik zet een pannetje water op, mik het ei erin en wacht tot dat ei hard is.
En hoe lang gaan we wachten?
Uhmm... hardgekookt, minuutje of 9-10 beetje korter, beetje langer.
Niet 9 minuten en 13,7 seconden?
Uhhh...
Of heeft Robert Kranenborg je dat gezegd?
Tsja...
Zo zal het in de praktijk niet gaan. Zo'n precieze afstelling willen we helemaal niet in de keuken. Er zijn zat tabelletjes, websites etc. waarbij je kunt lezen dat een hardgekookt ei ca 8-10 minuten duurt. Maar hoe zit dat nou en waarom gebeurt dit?
Nou, dan moeten we weer terug naar dat eiwit en de eidooier.
Bij verhitting smelten de meeste producten die we kennen, ijs wordt water, chocolade wordt een plasje, in IJmuiden maken ze plaatstaal warm waardoor het buigzaam is, etc.
Een ei bestaat voor 90% uit water en de rest uit eiwitten. Een eiwit (het molecuul niet het eiwit uit ons inmiddels in 2-en getikte ei) is een lange opgerolde molecuul. Eiwit heeft de eigenschap dat als het verhit wordt het zich uitrekt en met andere eiwitmoleculen een verbinding aangaat. Het maakt een netwerk en...verhardt.
Kijk, en dat moesten we nu net hebben, maarre wanneer dan? Dan gaan we weer terug naar het ei, de dooier wordt hard tussen 65-68°C en eiwit tussen de 63-69°C. Als je dit weet, weet je ook wanneer je een wat gaat doen bij koken. Onder de 63°C gebeurt er geen fluit en boven de 69°C heb je een hardgekookt ei. Dat is niet zo moeilijk. Interessant wordt het op het grensgebeid. Je zou dus theoretisch een ei kunnen "koken" waarbij het eiwit nog niet hard is en de dooier wel... Heel interessant daarbij is het 68°C-ei van Hervé This en hoe men tegenwoordig steeds meer sous-vide kookt:
Is er dan niets wat een topkok nog kan toevoegen? Jawel, en dat heeft mede met de opmaak te maken. Zondagsmorgens wordt het al dan niet hard gekookte ei in een dop gedaan: asjeblief, eet smakelijk!
Een topkok heeft buiten de chemische kennis ook nog de creativiteit en de aanleg om ook hiervan iets moois te maken.
De vraag is dan: als je een sterrenkok wilt worden, naar welke leraar moet je dan goed luisteren. Ik kies er 3: Scheikunde en natuurkunde voor de chemische basis en handenarbeid om de creativiteit op te poetsen!
Heerlijke malse sucadelappen, in een romige rode wijnsaus
voor 2 personen:
500 gr sucadelappen
2 laurierblaadjes
5 kruidnagels
verse nootmuskaat
zout en peper
1 ui
2 tenen knoflook
boter/olie om te bakken
In de opsomming van ingrediënten staat niets over de rode wijnsaus. Dat klopt. Ik gebruik hiervoor de rode wijnsaus (klik) van mijn tonijnsteak.
Laat het vlees op temperatuur komen. Dit geldt overigens voor alle vleesbereidingen. Kamertemperatuur halen zal pas na enkele uren lukken, maar het gaat erom om de gewenste en de actuele temperatuur zo dicht mogelijk bij elkaar te houden in een aanvaardbare tijdsspanne.... zo...!
Een uurtje eerder uit de koelkast moet lukken.
Maak in dat uurtje dan de rode wijnsaus.
Strooi zout en peper op het vlees. Snijd de ui klein (niet te klein) en pers de knoflook uit.
Verhit in een pan op hoog vuur wat olie en boter, of een kant- en klaar bakproduct. Alleen roomboter zou ik afraden, dat verbrandt te snel. Bak aan alle kanten het vlees goed bruin. Ga niet met het vlees op de boter/olie surfen (steeds heen- en weer bewegen) en haal je pan niet steeds van het vuur. Het vlees en de kok zijn beide het beste er aan toe als het vlees in de pan gaat en rustig blijft liggen. Draai het na een minuut of 3 om en bak de andere kant. Herhaal dit totdat je met de kleur tevreden bent.
Doe de uien in de hete pan en bak dit snel even mee. Doe de laurier en de kruidnagels in de pan en schaaf flink aan de nootmuskaat. Doe dan de knoflook erbij, roer dit een keer om en blus dan af met een klein beetje heet water om de omgeving aan de temperatuursverandering te laten wennen. Doe dan de rode wijnsaus erbij en laat dit aan de kook komen.
Doe nu steeds wat water in de pan totdat het vlees bijna onder staat. Zet het vuur laag, op de sudderstand, en leg het deksel schuin op de pan. Laat dit een paar uur sudderen tot het vlees gaar is. Om hier een tijd aan te geven is moeilijk. Hoe vetter het vlees hoe sneller gaar. Je kunt in ieder geval rekening houden met 2,5-3 uur.
Als het vlees gaar en klaar is, laat het dan afgedekt tot rust komen. Zeef de jus, laat verder inkoken, óf bindt het met je favoriete bindmiddel (bloem, maizena, kant- en klaar, etc.)
Verdeel het vlees en laat het zwemmen in die heerlijke dikke jus die je hebt gemaakt.
Serveer er winterse groente bij zoals rode bieten of rode kool en gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Een experiment met de aardappelpuree en toevallig paste de tonijn er prima bij.
voor 2 personen:
2 tonijnsteaks
2 el olijfolie
200 ml rode wijn
100 ml aceto balsamico
200 ml bouillon
1 el honing
1 sinaasappel
1 kleine ui
1 teentje knoflook
400 gr vastkokende aardappelen
200 gr boter
200 ml melk
zout en peper naar smaak
Voor de saus:
Snijd de ui en de knoflook klein. Pers de sinaasappel uit.
Doe de wijn, azijn, bouillon, ui, jus d'orange, knoflook en honing in een pan en laat dit aan de kook komen. Laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het en laat het afkoelen.
Als je de saus nodig hebt, maak deze dan weer warm. Controleer de smaak en voeg eventueel zout, peper en/of honing toe. Snijd 100 gr (koude) boter in blokjes.
Haal de saus van het vuur en roer de boter er doorheen met een garde.
De aardappelpuree:
Was en schil de aardappelen, maar bewaar de schillen. Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer een halve centimeter. Spoel de aardappelen tot er helder water stroomt. Breng in een pan voldoende water op 80°C en voeg de aardappelen toe. De temperatuur zakt naar ca. 70°C en daar moet die ook op blijven. De gedacht hierachter is om zetmeel meer vocht te laten opnemen, zodat de puree smeuïger wordt. Boven de 75°C stopt deze "gelatinisering". Laat de aardappelen afkoelen en kook ze daarna heel zachtjes tot ze gaar zijn. Druk ze door een aardappelpers en daarna door een zeef.
Kook in de tussentijd op een heel laag vuur de aardappelschillen in de melk. In de schillen zitten zoveel smaak (vergelijk maar eens met wedges) dat het zonde is om deze weg te gooien. Door ze in melk te koken en deze melk straks te gebruiken om de aardappelpuree nog meer op smaak te maken, gebruik je dus alle smaken van de totale aardappel.
Combineer nu de melk, boter en aardappelpulp tot een mooie aardappelpuree met een zijdeachtige structuur.
Toegegeven, het is even wat meer werk, maar het smaakt ook vele malen lekkerder.
De tonijn:
Verhit een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de tonijn aan beide kanten met olie en bak 2 minuten aan 1 kant en 1 minuut aan de andere kant.
Laat heel ven tot rust komen en bestrooi met fleur de sel en peper uit de molen.
Leg de tonijn op een bord en schenk/schep de rode wijnsaus er omheen en iets over de helft van de tonijn.
Schep de aardappelpuree ernaast en garneer met wat sperziebonen en wat versgemalen nootmuskaat.
